Nachdem man einen Kalbskopf gespalten, beim Unterkiefer einen Einschnitt gemacht und die Haut abgezogen hat, löst man das Hirn und die Zunge aus, schlägt die Knochen klein und kocht von denselben mit anderen etwa vorhandenen Fleischabfällen und den nötigen Wurzeln eine Suppe.
Dann schwitzt man Mehl braun, verrührt und verkocht es mit der Suppe und gibt in diese die blanchierte, in Salzwasser weichgekochte und in Streifen geschnittene Kopfhaut, das vorher blanchierte, in Stücke geschnittene Hirn, die vorher gekochte, von der Haut befreite und in Stücke geschnittene Zunge. Nun würzt man die Suppe mit Cayennepfesser, Madeirawein, Zitronensaft, fügt beliebig Klößchen hinzu und kocht sie dann noch einmal auf.
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Lina Morgensterns Kochbuch (1926)
Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
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