Klare Rindfleischbrühe

Setze 1 kg Rindfleisch mit den dazugehörigen klein gehackten Knochen und sonstigen sauberen, rohen und frischen Fleischabfällen mit 1 1/2 Liter kaltem Wasser in einem gut emaillierten Suppentopf auf schwaches Feuer und lasse es so langsam zum Kochen kommen. Schöpfe, sobald sich grauer Schaum an der Oberfläche zeigt, denselben mit dem Schaumlöffel ab und gieße etwas kaltes Wasser nach. Nun tue einige geschnittene Mohrrüben, ein Stück Sellerie und einen halben Porree sowie das nötige Salz hinein und lasse die Brühe bei schwacher Flamme 4—5 Stunden kochen, gieße sie dann durch ein feines Brühsieb und nimm das Fett so rein als möglich ab.I

Ist die Brühe während des Kochens sehr eingekocht, so muss man kochendes Wasser nachgießen, vor allen Dingen aber vermeiden, Brühe auszufüllen, ehe dieselbe die nötige Zeit gekocht hat, indem man sonst dadurch gezwungen ist, Wasser nachzugießen, wodurch man nur eine weniger kräftige Bouillon erhält. Beim Salzen muss man mit Vorsicht verfahren, damit die Brühe nicht beim Einkochen zu Suppen oder Soßen einen zu salzigen Geschmack annimmt. Will man eine schwächere Bouillon bereiten, so nimmt man weniger Fleisch bei derselben Menge Wasser, so dass auf die Person 1/4 Pfund Fleisch gerechnet wird.

Weitere Kochideen:

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…