Text von 1858

Gute Hühner-Suppe

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Zu 5 Personen nehme man ein großes, fettes Huhn, welches am vorigen Tage nach A Nr. 5 recht sauber gepflückt, vorsichtig ausgenommen, mit kaltem Wasser gut gewaschen und inwendig durchgespült werden muss, auch etwa 4 Stunde in kaltem Wasser liegen kann, indem einige Hühner der Suppe etwas Starkes mitteilen.

Die abgeschnittenen Beine brühe man mit heißem Wasser ab, ziehe dann die Haut davon, hacke die Zehenspitzen weg, knicke die Beine einige Mal ein und lege sie samt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber werde zurück behalten und zuletzt 5 Minuten in der Suppe gekocht, wo sie dann dem Hausherrn eine freundliche Zugabe in der Suppe sein möchte.

Dann setze man das Huhn mit dem nötigen Wasser und nicht zu viel Salz auf ein rasches Feuer, schäume es gut, richte sich hinsichtlich des Abschüttens der Brühe und Anschwitzens des Mehles nach Nr. 6, gebe darnach eine große Walnuss, dick frische Butter hinzu und lasse die Suppe fest zugedeckt, langsam aber  ununterbrochen etwa 3 Stunden kochen.

Man kann nach Belieben, Reis, Perlgerste oder Figuren-Nudeln in der Suppe kochen, vom Wurzelwert aber passen eigentlich nur Petersilienwurzeln, Scorzoneren und Spargel, und werden die beiden ersteren gleich nach dem Abschütten der Brühe hinzugefügt. Sellerie, Porree und Zwiebeln benehmen der Suppe den feinen Hühnergeschmack, Krebsklöße und Krebsbutter letztere ist in A zu finden, sind zu einer feinen Hühnersuppe vorzüglich, doch auch Weißbrot oder Griesmehl-Klößchen recht angenehm.

Man rühre die Suppe mit etwas fein gehackter junger Petersilie, Muskatblüte, welche sich besonders zu Hühnersuppe eignet und 1 – 2 frischen Eidottern ab. Eine Hühnersuppe muss nicht dünn, sondern angenehm gebunden, doch nicht breiig gekocht sein, wodurch das Feine verloren geht. Das Huhn kann mit der an Ort und Stelle bemerkten Hühner Sauce gegeben werden.


Dieses Rezept in:

(1858)

Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten: