Text von 1926

Lachs

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Den ersten Rang unter den Fischen nehmen die Lachse oder Salmoniden ein. Dieser große, schöne und außerordentlich wohlschmeckende Fisch gehört zu der Gattung Bauchflosser, hat einen spitzigen Kopf, ein großes Maul mit starken Zähnen, wird bis 2 m lang und bis 25 kg schwer. Rücken und Kopf sind schwärzlich,
die Seiten bläulich, der Bauch silberweiß, Seiten und Bauch sind mit roten Flecken gesprenkelt. Seine Nahrung besteht aus kleinen Fischen, Wasserinsekten und Würmern.

Im ersten Jahre heißt der Lachs Lachskind oder Lachskunze, nach einem Jahr Salmling oder Saibling, wenn er später fett ist Weißlachs, wenn er mager und unansehnlich ist Graulachs, zur Laichzeit Kupferlachs, ein altes Männchen heißt Hakenlachs, wegen des so geformten Unterkiefers; ist er im Meer gefangen, so nennt man ihn Meer- oder Rotlachs; er bewohnt abwechselnd Süßwässer und Seen, indem er im Winter das salzige Element vorzieht, im Sommer das süße Wasser, immer aber kehrt er zu den Stätten zurück, wo er gelebt hat, was wiederholt erprobt ist, er überwindet dabei alle Schwierigkeiten und überspringt oft 1 – 2 m hohe Wehre.

Das Fleisch des Lachses, welcher auch Salm genannt wird, ist rötlich und fett, man genießt es frisch, geräuchert und mariniert. Man unterscheidet den Lachs nach den Gewässern, in denen er gefunden wird, Elblachs, Donaulachs, Weichsellachs u. a. m. Rheinlachse und Weserlachse sind die vorzüglichsten.

Zur Gattung der Lachse gehören auch:

(in Lina Morgenstern, Kochbuch)

Weitere Kochideen:

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist
In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Fette zum Küchengebrauch
Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

Geflügel
Geflügel Das Fleisch vom zahmen, ausgewachsenen Geflügel ist reich an Eiweißstoffen, dagegen arm an Leimstoff und setzt beim Braten wenig Fett ab. Beim jungen Geflügel ist das Entgegengesetzte der Fall. Beim Einkauf muß man darauf sehen, daß man junges, gut gemästetes Geflügel kauft; dasselbe erkennt man an der vollen Brust, an den weichen, biegsamen Knochen, am weißen Fleisch, an der zarten…

Lachs-Rezepte:

Dieser Text in:

(1926)

Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)

Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes  Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.

„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“