Seezunge (Soles au gratin I)

Die Seezungen werden leicht gekocht, von den Gräten abgelöst und in die Bratenschüssel geordnet. Aus 1/4, Liter süßem Obers, viel passierten Tomaten und etwas Rotwein wird eine dickliche Sauce gekocht, die noch mit Eigelb legiert wird und mit der man nach dem Auskühlen den Boden der Schüssel ausgießt; dann gießt man den 2. Teil der Sauce über die Fische, streut in Zitronensaft gedünstete, blättrig geschnittene Champignons darauf, bestreut reichlich mit Parmesankäse und Bröseln und backt den Fisch 1/4 Stunde in der Röhre.

Weitere Kochideen:

Fogosch au gratin 1. Fogosch, Schill oder Zander wird roh abgezogen, sorgfältig entgrätet und über Nacht in etwas Weißwein eingelegt, den nächsten Tag in dieser Beize gekocht, zu welcher man nach Geschmack Lorbeerblatt und eine in Scheiben geschnittene Zwiebel beifügt, dann aus der Beize genommen und kalt gestellt 2. Butter wird am Feuer aufgeschäumt, dann etwas Mehl hineingerührt und nochmals aufgeschäumt; dann fügt…

Die Fische Obgleich auch diese Tiere uns Fleisch liefern, verdienen sie besonders besprochen zu werden, da das Element, in welchem sie existieren, auf das Fleisch und seine Eigenschaften als Nahrungsmittel, sowie auf seine Bereitungsweise von Einfluss ist.  Die großen gelungenen Fischerei-Ausstellungen haben viel dazu beigetragen, die Kenntnisse auf diesem Gebiet zu erweitern und die Mannigfaltigkeit der Arten, wie ihre Nutzanwendung zur Anschauung zu…

Nach der Suppe Hinweisung auf Speisen, welche nach der Suppe gegeben werden, doch größtenteils auch als Mittelschüsseln dienen können (Aus D: Fleischspeisen) Rostbeef Nr. 2 Beef à la Mode Nr. 8 Zungen-Ragout Nr. 31 Zungen-Fricassee Nr. 34 Feine Klopps Nr. 24 Gestovte Kalbsbrust Nr. 76 Gedämpfter Winkelbraten Nr. 79 Feines Kalbfleisch-Fricassee Nr. 81 Stettiner Kalbfleisch-Fricassee mit Krebsen Nr. 82 Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzoneren Nr…