Obgleich auch diese Tiere uns Fleisch liefern, verdienen sie besonders besprochen zu werden, da das Element, in welchem sie existieren, auf das Fleisch und seine Eigenschaften als Nahrungsmittel, sowie auf seine Bereitungsweise von Einfluss ist. Die großen gelungenen Fischerei-Ausstellungen haben viel dazu beigetragen, die Kenntnisse auf diesem Gebiet zu erweitern und die Mannigfaltigkeit der Arten, wie ihre Nutzanwendung zur Anschauung zu bringen.
Bei keinem Tier ist so sehr darauf zu achten wie bei Fischen, dass sie frisch seien und bald zubereitet werden, denn Fische faulen und zersetzen sich sehr leicht, nehmen dann einen höchst unangenehmen Geschmack an, verderben augenblicklich den Magen, bringen Unterleibskrankheiten hervor und sollten deshalb als ungenießbar betrachtet werden. Dagegen ist der Genuss frischer, nicht zu fetter, besonders der Schuppenfische, fast jedem Kranken und Genesenden anzuraten, sobald Fleisch erlaubt wird, da das Fischfleisch sehr leicht verdaulich ist.
Frische Fische erkennt man an den roten Kiemen, aber oft üben die Verkäufer, eben weil sie wissen, dass der Käufer gleich auf die Farbe der Kiemen sieht, einen betrügerischen Anstrich von frischem Blut. Das beste Zeichen der Frische sind klare Augen, die sich auch nicht vortäuschen lassen. Fische müssen sich auch stets fest anfühlen. Trübe Augen, graue Riemen und weiches Fleisch sind immer bedenklich. Die Fische mit glatter Haut, welche eine zusammenhängende, grobfaserige Masse darstellt, sind nicht so leicht verdaulich; das Fleisch der Seefische ist nahrhafter als das der Süßwasserfische, doch des großen Fettgehalts wegen schwerer verdaulich.
Fische sind eine vorzügliche Nahrung für Vollblütige, Hämorrhoidalleidende und solche, die an Gicht und Neigung zum Schlagfluss leiden, auch Fieberkranken empfehlen Arzte gern leicht verdauliche, einfach gesottene Fische. Für Gesunde bietet die Fischnahrung die angenehmste Abwechslung mit den Fleischspeisen, und die Kochkunst hat viel Fleiß darauf verwendet, sie auf die mannigfachste Weise zu wahren Leckerbissen der feinen Tafel zu bereiten. Früher gehörten sie mehr zu den Luxusspeisen, doch durch den leichteren und schnelleren Transport und die künstliche, immer mehr verbreitete Zucht sind sie zur Volksnahrung geworden. Einseitige Fischnahrung ist jedoch keineswegs zu raten, sie würde bleich und schlaff machen.
Während der Laichzeit darf man Fische nicht genießen, da ihr Fleisch dann schädlich und auch nicht schmackhaft ist. Die Lebensdauer der Fische ist in vielen Fällen sehr bedeutend, man hat Beispiele, dass Karpfen und Hechte über 150 Jahre alt geworden sind. Zu alte Fische haben auch zu grobes Fleisch, zu junge zu viel leimartige Stoffe, daher sind die schmackhaftesten die mittleren von normaler Größe.
Das Fleisch der Raubfische ist besser als das der nur im Schlamme und von Unrat sich nährenden Fische. Auch bei den Fischen gilt wie bei dem Fleisch, dass sie weit saftiger und besser bleiben, wenn sie in siedendes Wasser oder siedendes Fett gelegt werden, als in kaltes oder lauwarmes. Nur wenn man Suppen, Fischcoulis oder Gelee bereiten will, setzt man sie mit kaltem Wasser auf.
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Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
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