Rezepte

Ragout-Pfanzelsuppe

Zutaten: Bouillon + Eier + Erbsen + Huhn + Kalbfleisch + Krebse + Milch + Petersilie + Saure Sahne + Semmeln

20g Butter verrühre mit zwei Eiern, gib fein geschnittenes, gebratenes Kalb- oder Hühnerfleisch, Petersilie, Salz, einige Löffel mit Milch befeuchtete Semmelkrume, klein geschnittenes Krebsfleisch, gedämpfte Erbsen, einen Löffel sauren Rahm, etwas Mehl und trockene geriebene Semmel … Weiterlesen …

Ragoutsuppe

Zutaten: Butter + Kalbskopf + Kalbsmilch + Petersilie + Semmeln

Eine Kalbsmilch und ein Kalbskopf werden blanchiert, weich gekocht, in kaltes Wasser gelegt und zuletzt in kleine Stücke zerschnitten. Inzwischen läßt man 125 g Butter in einer Kasserolle heiß werden, gibt vier Löffel Mehl hinzu, darin … Weiterlesen …

Ravioli

Zutaten: Eier + Mehl + Milch + Salz

Ravioli, gefüllte Maultaschen oder Kreppchen. Man macht einen Nudelteig, rollt ihn recht dünn aus, schneidet  ihn in 6 cm große Vierecke, bereitet eine Farce, von der man haselnussgroße Häufchen auf jedes Viereck gibt, klappt den Teig … Weiterlesen …

Rebhühnersuppe

Zutaten: Mehl + Rebhuhn + Salz + Wacholderbeeren + Zwiebeln

Man kocht drei alte Rebhühner mit einer kleinen Zwiebel, einigen Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt nebst dem nötigen Salz und Wasser. Nachdem dieses geschehen ist und die Rebhühner gar sind, wird das Fleisch rein abgeputzt und von … Weiterlesen …

Reis als Suppeneinlage

Zutaten: Reis

Der Reis zu Suppen muss stets extra ausgequollen werden. Man wäscht den Reis mehrmals, indem man ihn in kaltes Wasser einquirlt, dann brüht man ihn und lässt ihn auf dem Sieb abtropfen, ehe man ihn auf … Weiterlesen …

Reissuppe für Kranke

Zutaten: Eier + Fleischbrühe + Milch + Muskat + Reis + Rotwein

Der sehr weich in Wasser oder Rindsbrühe ausgequollene Reis wird gelinde gesalzen, mit reichlich Muskatnuss gewürzt, und wenn es für den Kranken erlaubt ist, mit zwei Eidottern, in Milch oder Rotwein zerquirlt, gebunden.

Rhabarbersuppe auf englische Art

Zutaten: Fleischbrühe + Pfeffer + Rharbarber + Salz + Semmeln + Zwiebeln

In 1 – 1 1/2  Liter kräftiger Rind- oder Kalbfleischbrühe werden sechs Stengel junger Rhabarber, nachdem derselbe gewaschen und in Stücke geschnitten ist, unter Hinzufügung einer Zwiebel solange gekocht, bis er ganz weich ist; dann wird … Weiterlesen …

Rindfleisch-Suppe mit Graupen

Zutaten: Blumenkohl + Kohlrabi + Muskat + Muskatblüte + Perlzwiebeln + Salz + Sellerieblätter + Spargel

Rindfleisch Suppe mit Perlgerste, Perlgraupen oder Reis: Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach Nr. 1, schütte sie aber schon nach einer halben Stunde Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem eisernen Töpfchen … Weiterlesen …

Roher Schinken

Zutaten: Pfeffer + Roher Schinken + Senf

Roher Schinken als Beilage zu Gemüse so wie auch zu Butterbrot: Man schneidet den Schinken wohl am profitlichsten mit einem scharfen Messer an der dicken Seite bis zum Knochen durch, nimmt erst eine etwas dicke Scheibe … Weiterlesen …

Roher Schinken mit Sardellen

Zutaten: Roher Schinken + Sardellen

Roher Schinken mit Sardellen zu Butterbrot: Man nimmt rohen in dünne Scheibchen geschnittenen Schinken, Sardellen wie sie zu Butterbrot nach Nr 67 vorgerichtet werden und junges Schnittlauch. Hackt und mischt dies alles recht fein, und richtet … Weiterlesen …