Ragoutsuppe

Eine Kalbsmilch und ein Kalbskopf werden blanchiert, weich gekocht, in kaltes Wasser gelegt und zuletzt in kleine Stücke zerschnitten. Inzwischen läßt man 125 g Butter in einer Kasserolle heiß werden, gibt vier Löffel Mehl hinzu, darin lässt man geschnittene Champignons und 1/2 Löffel fein gehackte Petersilie dünsten, gießt dann zwei Liter von der Suppe, worin die Kalbsmilch und der Kalbskopf gekocht sind, hinzu, rührt es solange, bis es kocht.

Nachdem man es noch langsam 1/2 Stunde lang hat kochen lassen, entfettet man die Suppe, passiert sie und gibt die geschnittene Kalbsmilch und die fleischigen Stücke des Kalbskopfes hinein. Man gibt die Suppe mit gerösteten Semmelschnitten oder Semmelklößchen auf.

Weitere Kochideen:

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Feine Mockturtlesuppe (falsche Schildkrötensuppe) Ein recht weißer gebrühter Kalbskopf wird abgetrocknet, auf Spiritus oder Gas gesengt und nun folgendermaßen ausgelöst: Man macht mitten auf dem Unterkiefer der Länge nach einen Einschnitt und trennt mit einem scharfen Messer Haut und Fleisch erst von der einen Seite bis zur Mitte des Kopfes und dann von der anderen ebenso von dem Knochen, so dass man die ganze…

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…