Rezept: Tunken und Saucen
38 Rezepte gefunden
Eiweiß zu Schnee zu schlagen
Zutaten: Eier + Eischnee + Zucker
Um einen recht steifen Schnee zu bekommen, von dem das Geraten mancher Backwerke sehr abhängt. nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von den Dottern dazu kommen. Mit einem losen Schneebesen oder … Weiterlesen …
Farce von Kalbfleisch zu Suppen und Ragoutklößen
Zutaten: Butter + Eier + Muskat
1/2 Pfund Kalbfleisch wird mit 2 Loth Mark oder Nierenfett fein gehackt und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat, 4 Loth in kaltem Wasser geweichtes, stark ausgedrücktes Weißbrot und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben … Weiterlesen …
Farce von Mandeln
Zutaten: Butter + Eier + Mandeln + Muskat + Muskatblüte + Sahne
Portion für einen Puter: 6 Loth weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüte, eine Obertasse voll Mandeln mit etwas Wasser nach Nr. 46 fein gestoßen, 2 Obertassen voll geriebenes Weißbrot und etwas gute Sahne werden stark gerührt, … Weiterlesen …
Farce von Rindfleisch
Zutaten: Butter + Eier + Salz + Speck + Zitrone + Zwiebeln
2 Pfund mageres Rindfleisch und 4 Loth Speck, in Ermangelung Nierenfett, werden jedes allein recht fein gehackt und Salz, Zitronenschale, eine geriebene, in Butter durchschmorte Zwiebel, 4 Loth in kaltem Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot und … Weiterlesen …
Farce von Semmel
Zutaten: Butter + Eier + Muskat + Muskatblüte + Petersilie + Salz + Tauben + Zitrone
Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter Muskatblüte oder Zitronenschale, Salz, 3/4 Pfund geriebenes Weißbrot und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieser Portion mit etwas fein gehackter Petersilie vermischt reicht hin, … Weiterlesen …
Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten
Zutaten: Dragon + Eier + Kapern + Salz + Schalotten + Speck + Zitrone
4 Teile Wild ohne Haut und Sehnen oder 6 Teile magres Schweinefleisch wird mit 1 Teil frischen Speck recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenschale, Schalotten, Dragon und Kapern, alles fein gehackt, nebst etwas in … Weiterlesen …
Feiner Gewürz-Extrakt an Ragouts
Zutaten: Ingwer + Knoblauch + Lorbeerblätter + Meerrettich + Muskat + Muskatblüte + Nelken + Pfeffer + Salz + Senfsamen + Walnuss
Die Kerne von 60 Stück reifen Walnüssen legt man einige Minuten in heißes Wasser, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet dieselben und legt sie mit folgenden Gewürzen schichtenweise in einen steinernen Topf: 1 Loth … Weiterlesen …
Glancé zum Fleisch
Zutaten: Bouillon + Bratensatz + Jus + Salz + Sirup
Glancé zum Fleisch glancieren: 1/4 Maß Bouillon, 1/4 Maß Jus und 1/8 Maß Bratensatz ohne Salz wird zu Sirup eingekocht, während solches zuweilen umgerührt werden muss. Beim Anrichten wird es warm über Fisch oder ein Stück … Weiterlesen …
Gute gewöhnliche Fleischbrühe
Zutaten: Salz
Eine gute Fleischbrühe erhält man, wenn man eine verhältnismäßige Menge Fleisch im Wasser siedet, je größer die Menge des Fleisches gegen die des Wassers genommen wird, desto besser wird dann die Brühe, auch zeigt die Erfahrung, … Weiterlesen …
Jus
Zutaten: Gelbe Rüben + Lorbeerblätter + Muskat + Nelken + Nierenfett + Petersilienwurzel + Salz + Schinken + Zwiebeln
Jus wird für besondere Gelegenheiten vorrätig gekocht: Schneide 4 Pfund Kalbfleisch, 4 Pfund Hammelfleisch, 2 Pfund mageres Rindfleisch, 2 Pfund rohen Schinken in kleine Stücke. Dann schneide mit dem Messer 1 Pfund Nierenfett würfelig, lege es in … Weiterlesen …