Text von 1858

Farce von Kalbfleisch zu Suppen und Ragoutklößen

Zutaten:

Butter
Eier
Muskat

1/2 Pfund Kalbfleisch wird mit 2 Loth Mark oder Nierenfett fein gehackt und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat, 4 Loth in kaltem Wasser geweichtes, stark ausgedrücktes Weißbrot und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben und alles wohl untereinander gerührt. (Farce Nr. 10)

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Dieses Rezept in:

Praktisches Kochbuch (1858)

Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:

Weitere Kochideen:

Farce von Rindfleisch

2 Pfund mageres Rindfleisch und 4 Loth Speck, in Ermangelung Nierenfett, werden jedes allein recht fein gehackt und Salz, Zitronenschale, eine geriebene, in Butter durchschmorte Zwiebel, 4 Loth in kaltem Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot und 2 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen, hinzu gegeben. Alles wird gut untereinander gerührt und als Farce benutzt. Will man die in Butter geschmorte…

Farce von Semmel

Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter Muskatblüte oder Zitronenschale, Salz, 3/4 Pfund geriebenes Weißbrot und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieser Portion mit etwas fein gehackter Petersilie vermischt reicht hin, 4 Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber fein gehackt dazu nehmen. (Farce Nr. 11)

Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten

4 Teile Wild ohne Haut und Sehnen oder 6 Teile magres Schweinefleisch wird mit 1 Teil frischen Speck recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenschale, Schalotten, Dragon und Kapern, alles fein gehackt, nebst etwas in kaltem Wasser ausgedrücktem Weißbrot, Salz, einigen Eidottern und dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß. Alles gut untereinander gerührt und nach Vorschrift benutzt. (Farce Nr. 8)