Text von 1926

Ochsenschwanzsuppe

Ox-tail-Soup

Zutaten:

Schöne frische Ochsenschwänze, 1 – 2 Stück, werden in daumengroße Stücke zerteilt, gewaschen und 1/4 Stunde lang in siedendem Wasser gekocht, dann in frischem Wasser abgekühlt, abgetropft und mit einem Tuche getrocknet. Hierauf werden sie mit einigen Speck- und Schinkenscheiben, einem Kräuterbündel, einigen Zwiebeln, Porree, Sellerie, Mohrrüben, einigen Pfefferkörnern, zwei Gewürznelken, einem Lorbeerblatt und etwas Salz in eine Kasserolle gelegt, mit einem Liter Fleischbrühe und 1/2 Liter Weißwein übergossen und langsam zum Kochen gebracht.

Nachdem sorgsam abgeschäumt worden, bleibt das Fleisch zugedeckt, bis es ziemlich weich ist. Nun nimmt man das Fleisch heraus, seiht die Brühe durch, entfettet sie, gießt noch soviel Kraftbrühe, als man zur Suppe bedarf, hinzu, ebenso zwei Gläser Madeira, und dämpft die Schwanzstücke darin völlig weich. Zierlich geschnittene Mohrrübchen und Rübenstückchen, desgleichen Sellerie, auch grüne Erbsen und Spargel werden, in Fleischbrühe weich gedünstet, in die Suppenschüssel getan und das Ganze darüber angerichtet. Eine Messerspitze Cayennepfeffer daran hebt noch den Geschmack.

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Dieses Rezept in:

Lina Morgensterns Kochbuch (1926)

Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.

„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“

Weitere Kochideen:

Fasanensuppe

Ein abgehangener, alter Fasan wird mit Speck umbunden, in reichlicher Butter saftig gebraten, worauf man, wenn er abgekühlt ist, das Fleisch von den Knochen löst, das Gerippe in einem Mörser zerstößt und das Fleisch, mit Ausnahme des Bruststücks, zerhackt. Hierauf lässt man 30 g Butter zergehen, schwitzt darin eine geschabte Mohrrübe, eine Handvoll gehackte Petersilie, 35 g gehackten rohen Schinken,…

Englische Kraftsuppe vom Hammel

Ein Stück Hammelkarree kocht man in Wasser mit einigen geräucherten Schinkenscheiben, Gewürz und Salz gut zugedeckt und lässt es in der Brühe erkalten. Dann löst man die Filets heraus, entfernt Fett und Sehnen, schneidet das Fleisch in runde, flache Stücke und stellt sie bis zum Anrichten in der entfetteten Brühe warm, tut das Fleisch dann mit gekochten Perlgraupen in die…

Gewöhnliche Hammelfleischsuppe

Nicht zu fettes Fleisch wird mit Wasser und Salz zum Wochen gebracht, dann mit Wurzelwerk und einigen Porreezwiebeln, nachdem es gut abgeschäumt, noch 2 1/2 - 3 Stunden gekocht, durchgeseiht und entfettet. Zu Graupen-, Grieß-, Bohnen- oder Kartoffelsuppe eignet sich diese Brühe besonders.