Kochrezepte Berliner Volksküchen

In den Berliner Volksküchen ist der Preis von Gemüse mit Fleisch

• 1 Portion – 1 Quart – 1 Sgr – 9 Pf
• 1/2 Portion  – 1/2 Quart – 1 Sgr

Für alle Volksküchen sind folgende Berechnungen à 100 Quart als maßgebend angenommen. Vom Fleisch nimmt man:

• vom Rindfleisch (Oberschale und Schwanzstück) à Pfd 5 – 6 Portionen
  100 Portionen 17 – 18 Pfd Fleisch, Fett extra; Gutes Rindfleisch Kochzeit: 3 Stunden
• vom Schweinefleisch (Bauch) à Pfd 9 – 10 Portionen;
  Gutes Schweinefleisch Kochzeit: 1 1/2 Stunde
• vom geräucherten Speck à Pfd 10 Portionen
  100 Portionen 10 Pfd;  Kochzeit 1 1/2 Stunde
• Guter ger. Speck und vom Pökelfleisch 10 Pfd
  Kochzeit 2 – 3 Stunden

1. Weiße Bohnen Kartoffeln und Rindfleisch
   7 Metzen Bohnen, 1 Pfd Talg, 1 Pfd Mehl, 17 Pfd Rindfleisch, 1/8 Metzen Zwiebeln, 1/2 Loth Gewürz, Suppenkräuter, 3 Loth Majoran oder grüne Petersilie, 1 Schffl Kartoffeln
   Kocht man weiße Bohnen ohne Kartoffeln so nimmt man 10 Metzen Bohnen – Kochzeit der Bohnen 3 Stunden
2. Weiße Bohnen süß und sauer mit Schweinefleisch
   10 Pfd Schweinefleisch oder Speck 10 Mtz Bohnen Scheffel Kartoffeln 1 1/2 Pfd Mehl 2 Quart Essigsprit 1 Pfd Zucker 1 Loth Zimt 1/2 Loth Nelken 1 Pfd Schmalz
   NB: In letzter Zeit wurde zu den meisten Gerichten halb Rindfleisch, halb Schweinefleisch oder Speck genommen, da viele aus dem Publikum nur mageres, andere fettes Fleisch essen.
3. Gelbe Erbsen mit geräuchertem Speck und Kartoffeln
   10 Pfd Speck, 8 Mtz. Erbsen, 1 Pfd Schmalz oder 1 Pfd Talg, 1 Schffl Kartoffeln, 1/8 Mtz Majoran ,1/8 Mtz Zwiebeln, 1 Pfd Mehl, 3 Pfd Salz. Kocht man die Erbsen ohne Kartoffeln so nimmt man 11 Metzen Erbsen. Kochzeit der Erbsen 3 Stunden
4. a) Grüne Erbsen mit Mohrrüben und Rindfleisch
   1 Schffl Mohrrüben, 8 Metzen Erbsen, 1 Pfd Mehl, 1 Pfd Schmalz, 1/8 Mtz Zwiebeln, 3 Pfd (?) Salz, 1/2 Loth Gewürz
   b) Grüne Erbsen Mohrrüben Kartoffeln und Speck
   10 Pfd Speck …
   c) Grüne Erbsen und Speck ohne Kartoffeln
   11 Metzen Erbsen ….
5. Weißkohl Kartoffeln mit halb Schweine, halb Rindfleisch
   1/2 Schock Weißkohl, 2 Schffl Kartoffeln, 5 Pfd Schweinefleisch, 9 Pfd Rindfleisch, 44 Pfd Schmalz, 1 Pfd Mehl, 3 Pfd Salz, Kochkümmel, Pfeffer und Zwiebeln. Kochzeit des Weißkohls 1 Stunde
6. Schmorkohl Kartoffeln und Schweinefleisch
   10 Pfd Schweinefleisch, 1 Pfd Schmalz, 1 Schffl Kartoffeln,1/2 Schock Weißkohl, 1/2 Schock Rotkohl, 1 Pfd Syrup oder 1/2 Pfd Zucker, 1 bis 2 Quart Essig,3/4 Pfd Mehl, 3 Pfd Salz, 1/8 Mtz. Zwiebeln, 2 Loth Gewürz Kochzeit des Schmorkohls 1 1/2 Stunde
7. Sauerkohl Kartoffeln und Schweinefleisch
   40 Pfd Sauerkohl 2 Schffl Kartoffeln 10 Pfd Schweinefleisch 1Pfd Schmalz Salz Gewürz und Zwiebeln Kochzeit des Sauerkohls 2 1/2 Stunde
8. a) Hirse mit Schweinefleisch
   10 Pfd Schweinefleisch, 2 Pfd Schmalz, 8 Mtz Hirse, 3 Pfd Salz. Nach Belieben kann man Zucker und Zimt darüber geben. Kochzeit der Hirse 1 – 1/2 Stunde
   b) mit Kartoffeln
   5 Mtz Hirse, 1 Schffl Kartoffeln …

Weitere Kochideen:

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Schweinefleisch Das Schweinefleisch, dieses auf die mannigfaltigste Art verwendbare Fleisch, würde den ersten Rang unter den Fleischarten einnehmen, wenn es nicht neben seinen vielseitigen Vorzügen auch große Mängel hätte. Dass das Schweinefleisch viel Gesundheitsschädliches hat, sehen wir schon aus dem mosaischen Verbot, welches vor mehr als 2000 Jahren den Juden den Genuss desselben verbot, weil es, besonders im heißen Klima, leicht…