Krebs-Suppe

Man kocht eine gute Bouillon. Ferner zu 12 Personen etwa 24 Stück Krebse in brausend kochendem Wasser 1/4 Stunde. Dann wird das Fleisch aus Scheren und Schwänzen gebrochen, die sämtlichen Schalen im Mörser nicht zu fein zerstoßen und über Feuer mit einem großen Stück frischer Butter durchgerührt, bis diese rot wird und zu steigen anfängt. Nun lässt man darin so viel Mehl anziehn, dass die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleischbrühe hinzu und das Ganze durch ein Haarsieb zu der kochenden Bouillon.

Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebsklöße, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe, gefüllt mit der Masse, von der man Schwammklöße macht, hinein. Auch kann man ohne Weiteres die Krebsköpfe mit der zu den Krebsklößen bestimmten Masse füllen, was recht gut und weniger umständlich ist. Die Suppe darf nicht zu sämig sein, was überhaupt bei allen Gesellschaftssuppen vermieden werden muss. Die Krebsschwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.

Weitere Kochideen:

Speisenzubereitung im Verhältnis zu der… Es ist von der größten Wichtigkeit, die zu jeder Schüssel oder zu einer ganzen Mahlzeit erforderlichen Zutaten für jede beliebige Personenzahl berechnen zu können. Die Erfahrung ist freilich, wie in allem, auch hierin die beste Lehrmeisterin; doch lassen sich allgemeine Regeln aufstellen, welche den Ungeübteren einen Wegweiser zu bieten vermögen. Besonders zu beachten für die Größe jeder Speise ist es,…

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…