Es ist von der größten Wichtigkeit, die zu jeder Schüssel oder zu einer ganzen Mahlzeit erforderlichen Zutaten für jede beliebige Personenzahl berechnen zu können. Die Erfahrung ist freilich, wie in allem, auch hierin die beste Lehrmeisterin; doch lassen sich allgemeine Regeln aufstellen, welche den Ungeübteren einen Wegweiser
zu bieten vermögen. Besonders zu beachten für die Größe jeder Speise ist es, ob dieselbe bei einer kleinen Mahlzeit mit nur wenigen anderen Gerichten oder bei einer größeren Anzahl solcher gegeben wird; denn es leuchtet ein, daß bei einem Mahle von drei oder vier Schüsseln die Portionen für jede Person bedeutend größer sein müssen, als bei einem großen Festmahl, wo 10 bis 12 Gänge zur Befriedigung des Appetites vorhanden sind.
- Suppe rechnet man auf jede Person einen Teller; man muß jedoch etwas mehr davon anrichten, für den Fall, daß jemand zweimal davon nehmen sollte. Der Teller ist gleich 1/4 Liter. 1/8 kg Fleisch gibt eine mäßige, 1/4 kg Fleisch für jede Person eine kräftige Suppe; doch kann man bei größeren Festmahlen zu dem Rindfleisch noch ein altes Hahn hinzufügen.
- Hors-d’oeuvres (Nebengerichte, Vorspeisen). Austern rechnet man 10 englische, Holsteiner aber nur 7 bis 8 auf die Person.
- Fisch. Von Fischen berechne 1/2 bis 3/4 Pfund für jede Person, je nachdem die Mahlzeit aus mehr oder weniger Schüsseln besteht.
- Fleischschüsseln. Rindfleisch, Rinderbraten, Kalbskeule u. a. m., als großes Stück bereitet, rechne einschließlich der Knochen 1/4 bis 1/2 Pfund auf die Person.
- Gemüse mit Beilagen. Bei den Gemüsen ist es schwerer, ein bestimmtes Maß anzugeben, da dieselben nach dem Kochen oft sehr schwinden. Spargel rechnet man im Winter 5 Stangen, im Sommer 8 bis 10 auf die Person. Da Gemüse jedoch aufgewärmt sehr gut schmeckt, koche man davon stets reichlich. Bei trockenen Hülsenfrüchten und Reis rechne nur 1/5 Pfund für jede Person. Von den warmen Beilagen auf zwei Personen 3 Stücke, von den kalten, Zunge, Laches u. dgl., auf jede Person 2 Stück.
- Warme Entrees (Eingangs- oder Mittelgerichte). Diese sollen sich mehr durch die Feinheit als durch die Menge der dazu verwendeten Bestandteile auszeichnen und werden daher nicht so stark angerichtet. Man rechnet gewöhnlich 1 Stück oder bei Ragouts 2 Löffel voll auf die Person; doch müssen immer mehr Stücke, als Personen sind, angerichtet sein, damit die Schüssel nicht ganz leer wird, was nicht zum guten Ton gehört. Man rechnet z. B.
– 14 Hühnerfilets für zehn Personen,
– Kotelettes, Rippchen, Rindschnitte 1/8 kg
– ebenso Beefsteaks 1/6 bis 1/8 kg auf die Person
– Ein ausgewachsenes Hahn reicht als Frikassee für 4 bis 6 Personen
– Tauben würde man für jede Person eine rechnen
– Fisch, zum Entree bereitet, gibt 1/8 kg für die Person - Bei kalten Eingangsgerichten gilt dasselbe wie bei den warmen
– Braten. l Rehziemer 10 bis l6 Personen
– 1 Rehkeule 8 bis 14 Personen
– 1 Hirschziemer für 18 bis 22 Personen
– 1 Hase für 6 bis 8 Personen
– 1 großer Puter für l0 bis 16 Personen
– 1 Pute für 6 bis l0 Personen
– 1 Fasan oder Kapaun für 5 bis 6 Personen
– 1 großes Suppenhuhn für 6 Personen
– 1 Brathuhn für 1 bis 3 Personen
– 1 Rebhuhn, Schnepfe für 2 bis 3 Personen
– 1 Gans für 8 bis l0 Personen
– 1 junge Gans für 5 bis 8 Personen
– 1 Ente für 2 bis 5 Personen
– 1 Taube für 1 Person
– kleinere Vögel, z. B. Krammetsvögel, 2 Stück für jede Person - Mehlspeisen. Man rechnet auf jede Person 1 bis 2 Eier, so dass eine Mehlspeise von 8 Eiern für 6 bis 8 Personen ausreichen würde. Die Speiseformen sind meist für 8 bis 12 Personen berechnet.
- Gebäck. Man rechnet von kleineren Kuchen 2 bis 3, bei Torten 1 bis 2 Schnitten auf die Person.
- Eis. Ein Eiskegel von 1 Liter Inhalt reicht meist für l0 bis l2 Personen.
Einfache Maß- und Gewichtstabelle.
Um nicht jede Kleinigkeit abzuwiegen, merke man sich folgendes:
- Eine kleine Obertasse oder ein Weinglas enthält etwa 2/5 Liter Flüssigkeit
- Ein Liter Milch oder Wasser wiegt ungefähr 950 g
- Ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereies wiegt 70 g
- Ein gehäufter Esslöffel voll Mehl ist gleich 25 g
- Ein gehäufter Esslöffel voll Semmel ist gleich 17 g
- Ein gehäufter Esslöffel voll Zucker ist gleich 30 g
- Ein Teelöffel Mehl = 10 g
- ein gestrichener Esslöffel Salz = 10 g
- ein Esslöffel Fett = 25 g
- 7 bis 8 mittlere Kartoffeln = 500 g
- 5 mittlere Apfel = 500 g
