Archive: Kochgeschichte
Die Speisekammer
Zur Aufbewahrung unserer Speisevorräte und Reste von der Tafel ist ein trockener, luftiger, kühler, verschließbarer Raum in der Nähe der Küche zu wählen, den man frei von Mäusen zu halten suche. Ringsum lasse man an den … Weiterlesen …
Das Vorbereiten der Fische
Die Fische haben in der Regel kein zähes Leben und sind mit einem Schlage auf den Kopf und das Genick zu töten. Zum mindesten muss man sie durch einen solchen kräftigen Schlag betäuben und tötet sie … Weiterlesen …
Die Fische
Obgleich auch diese Tiere uns Fleisch liefern, verdienen sie besonders besprochen zu werden, da das Element, in welchem sie existieren, auf das Fleisch und seine Eigenschaften als Nahrungsmittel, sowie auf seine Bereitungsweise von Einfluss ist. Die großen … Weiterlesen …
Krankes Fleisch
Besonders gefährlich ist trichinöses und sinniges Fleisch, doch sorgt bei uns in Deutschland eine ständige und sorgfältige Fleischbeschau, der sich so leicht kein Schlächter, sei er auch Landwirt oder sonstiger kleiner Besitzer, entziehen kann, dafür, dass … Weiterlesen …
Gesundes Fleisch
Folgendes sind die Kennzeichen von gesundem Fleisch: Das Herz muss aus festem, dichten Fleisch bestehen und eine schöne, blutrote Farbe haben Die Lungen müssen sich leicht und schwammig anfühlen, ein schönes, blassrotes Ansehen haben und frei … Weiterlesen …
Geflügel
Das Fleisch vom zahmen, ausgewachsenen Geflügel ist reich an Eiweißstoffen, dagegen arm an Leimstoff und setzt beim Braten wenig Fett ab. Beim jungen Geflügel ist das Entgegengesetzte der Fall. Beim Einkauf muß man darauf sehen, daß … Weiterlesen …
Wildfleisch
Was das Wildbret anbelangt, so gehört es zu der kräftig nährenden und blutbildenden Fleischgattung. Da dasselbe durchschnittlich weniger Fett hat als das Fleisch zahmer Masttiere, so ist es auch leicht verdaulich; man bereitet es aber mit … Weiterlesen …
Pferdefleisch
„Das Pferdefleisch schließe ich von meinem Kochbuch vollständig aus. Es wird nie in der Kochkunst eine große Bedeutung bekommen, da meist nur alte, abgemagerte, abgearbeitete oder kränke Pferde zum Schlächter kommen. Junge Pferde haben einen viel … Weiterlesen …
Schweinefleisch
Das Schweinefleisch, dieses auf die mannigfaltigste Art verwendbare Fleisch, würde den ersten Rang unter den Fleischarten einnehmen, wenn es nicht neben seinen vielseitigen Vorzügen auch große Mängel hätte. Dass das Schweinefleisch viel Gesundheitsschädliches hat, sehen wir … Weiterlesen …
Hammel und Schafe
Das Hammel- oder Schöpfenfleisch kommt dem Rindfleisch an Nahrhaftigkeit am nächsten, steht ihm jedoch im Geschmack bei weitem nach; ist es mager, so hat es eine zähe Faser, ist es fett, so erregt es oft Widerwillen; … Weiterlesen …