Ein abgehangener, alter Fasan wird mit Speck umbunden, in reichlicher Butter saftig gebraten, worauf man, wenn er abgekühlt ist, das Fleisch von den Knochen löst, das Gerippe in einem Mörser zerstößt und das Fleisch, mit Ausnahme des Bruststücks, zerhackt. Hierauf lässt man 30 g Butter zergehen, schwitzt darin eine geschabte Mohrrübe, eine Handvoll gehackte Petersilie, 35 g gehackten rohen Schinken, 3 – 4 Selleriestengel, 1/2 Blättchen Muskatblüte, ein Lorbeerblatt, drei Nelken, sechs Pfefferkörner ab, schüttet die zerstampften Knochen und das feingehackte Fleisch dazu und übergießt alles mit drei Liter guter Fleischbrühe.
Nachdem dies gekocht und abgeschäumt ist, lässt man die Suppe noch 1/2 Stunde langsam fortkochen, seiht sie dann durch, streicht das Fleisch durch ein Haarsieb und gibt diese Masse wieder zu der Brühe, die mit etwas Salz, Cayennepfeffer und einem Glas Sherry gewürzt und über dem würfelig geschnittenen Brustfleisch angerichtet wird.
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Lina Morgensterns Kochbuch (1926)
Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
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