Text von 1858

Zucker karamellisieren

Zucker braun zu machen: 2 Loth Zucker werden in einem kupfernen Kasserölchen auf’s Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraun geworden ist, dann gießt man schnell 1/8 Maß Wasser dazu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Weile und bewahrt den selben in einem zugekorkten Glase zum Färben auf. Mit einem Teelöffel voll färbt man 1/4 Maß schön gelb.

Man gebraucht diesen Zucker, um braunen Suppen, Ragouts und Saucen eine schöne Farbe zu geben.

Anmerkung: Um sich augenblicklich auszuhelfen, kann man eine abgescheuerte Feuerzange glühend machen, ein Stück Kandis dazwischen halten und die herabfallenden Tropfen zum Färben benutzen.

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(1858)

30161124109 Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten: