Bouillon mit Hirnpuddíng als Suppeneinlage 1 Kalbshirn oder 2-3 Schweinshirne werden rein ausgewaschen, abgehäutelt und passiert; dann wird 1/8 Kilo Butter abgetrieben, und das Hirn, 5 Eigelb, etwas Salz, Muskatnuss, 1/3 Liter weiße, mit Milch genetzte Brösel eingerührt, dann der Schnee von 5 Eiweiß hineingemischt, das Ganze in eine mit Butter ausgestrichene, mit Mehl bestreute Form getan und 1 Stunde in Dunst gekocht.
Bouillon mit Leberpudding als Suppeneinlage 1/8 Kilo Leber wird fein geschnitten, 3 abgerindelte, in Wasser geweichte Semmeln passiert, 1/8 Kilo Butter mit vorstehendem zusammen abgetrieben, 5 Dotter nach und nach hineingerührt, dies alles passiert, dann etwas Petersilie, Zwiebel, Salz, Gewürz, Pfeffer hinzugegeben, zuletzt der Schnee von 5 Eiweiß und etwas Mehl und Brösel dazu gemengt und das Ganze 1 Stunde in gut ausgestrichener Form in…
Farce von Semmel Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter Muskatblüte oder Zitronenschale, Salz, 3/4 Pfund geriebenes Weißbrot und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieser Portion mit etwas fein gehackter Petersilie vermischt reicht hin, 4 Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber fein gehackt dazu nehmen. (Farce Nr. 11)
