Text von 1926

Blanchieren

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Das Blanchieren (oder Abbrühen) von Fleisch, Gemüse, Früchten besteht darin, dass man dieselben vor dem Beginn der eigentlichen Zubereitung einige Minuten in heißem Wasser aufkochen lässt und hierauf auf einem Sieb mit kaltem Wasser begießt, um besonders dem Kalbfleisch und Geflügel ein schönes weißes Ansehen zu geben und auch, weil es sich dann leichter spicken lässt.

Verschiedene Gemüsearten brüht man ab, um ihnen den strengen Geschmack und die blähenden Eigenschaften zu nehmen. Ebenso brüht man Reis und Hirse vor dem Kochen mehrmals ab, auch manches Obst, damit es sich besser schälen lässt. (Lina Morgenstern)

Blanchieren-Rezepte:


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(1926)

Lina Morgenstern Zeichnung
Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)

Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes  Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.

„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“