Text von 1858

Eingekochte Kräuter

Zusatz an Saucen

Zutaten:

Eine Obertasse voll fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Petersilie, Dragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1 bis 2 Lorberblätter werden mit 4 Loth Butter auf’s Feuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt. Braun darf sie nicht werden. In einem offenen Glase kann man sie 14 Tage aufbewahren.

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Dieses Rezept in:

Praktisches Kochbuch (1858)

Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:

Weitere Kochideen:

Zucker karamellisieren

Zucker braun zu machen: 2 Loth Zucker werden in einem kupfernen Kasserölchen auf's Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraun geworden ist, dann gießt man schnell 1/8 Maß Wasser dazu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Weile und bewahrt den selben in einem zugekorkten Glase zum Färben auf. Mit einem Teelöffel voll färbt man 1/4 Maß…

Farce von Mandeln

Portion für einen Puter: 6 Loth weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüte, eine Obertasse voll Mandeln mit etwas Wasser nach Nr. 46 fein gestoßen, 2 Obertassen voll geriebenes Weißbrot und etwas gute Sahne werden stark gerührt, dann wird der Schaum von 2 Eiern leicht durchgemischt. (Farce Nr. 12)

Farce von Semmel

Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter Muskatblüte oder Zitronenschale, Salz, 3/4 Pfund geriebenes Weißbrot und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieser Portion mit etwas fein gehackter Petersilie vermischt reicht hin, 4 Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber fein gehackt dazu nehmen. (Farce Nr. 11)