Zutat: Mehl
Hamburger Schnitten
Zutaten: Angler + Butter + Hummer + Kabeljau + Kartoffeln + Krebspaste + Mehl + Parmesan + Seelachs
Der Fisch (entgrätete Stücke von Angler, Kabeljau oder Seelachs) wird in Wein und einem Stückerl Butter gekocht. Von diesem Wein wird dann die Sauce gekocht, indem man 6 Deka Butter mit etwas Mehl anlaufen lässt, dies … Weiterlesen …
Hammelfleisch-Suppe
Zutaten: Butter + Eier + Graupen + Hammelfleisch + Kartoffeln + Mehl + Muskat + Petersilie + Salz + Zwiebeln
Das Fleisch wird zu Stückchen gehauen, gut gewaschen, mit Wasser und Salz abgeschäumt, Wurzelwerk, eine fein geschnittene Zwiebel, geschwitztes Mehl nach Nr 6 und Perlgraupen hinzu gegeben. Will man die Suppe mit Grießmehl kochen, so sind … Weiterlesen …
Hasensuppe (von einem ganzen Hasen)
Zutaten: Cayenne-Pfeffer + Gelbe Wurzel + Hase + Mehl + Nelken + Pfeffer (ganz) + Portwein + Rindfleisch + Roher Schinken + Salz + Suppenkräuter + Zwiebeln
Man reinige einen großen Hasen, fange das Blut sorgfältig auf, zerschlage die Knochen, zerschneide das Fleisch, jedoch wird der Rücken zurückgelegt, und koche die Kraft von beidem mit 2 bis 3 Pfund Rindfleisch, 3 Loth Zwiebeln, … Weiterlesen …
Hummerkotelettes
Zutaten: Bouillon + Butter + Champignons + Erbsen + Hummer + Kalbsbries + Kaviar + Krebse + Mehl + Paprika + Pfeffer + Salz + Zitrone
Zwei Kalbsbrieseln werden gekocht, 6 kleinere Hummer oder 30-40 kleinere Krebse oder etwas Büchsenhummer werden in Salzwasser gekocht, die Scheren der Krebse zum Garnieren verwendet, die Schwänze ausgeschält und mit dem Bries würflig geschnitten. Das Übrige … Weiterlesen …
Kalbfleisch-Suppe
Zutaten: Blumenkohl + Butter + Eier + Kalbfleisch + Meerrettich + Mehl + Muskat + Petersilie + Petersilienwurzel + Portulak + Reis + Salz + Schwarzwurzeln + Spargel
Das Kalbfleisch wie in Nr 1, nach der Personenzahl doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen mit Wasser und Salz rein abgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von … Weiterlesen …
Kalbfleisch-Suppe wie Huhn
Zutaten: Butter + Eier + Kalbfleisch + Mehl + Muskat + Muskatblüte + Petersilienwurzel + Zucker
Der Kalbfleisch Suppe in etwa den Geschmack einer Hühner-Suppe zu geben: Man koche die abgeklärte Kalbfleischbrühe mit einigen Stücken Petersilienwurzeln, Reis wie oben und etwas in Butter geschwitztem Mehl, rühre sie mit einem frischen Eidotter und … Weiterlesen …
Kalbskopf-Suppe
Zutaten: Butter + Eier + Essig + Kalbskopf + Kartoffeln + Mehl + Safran + Salz + Saure Gurken + Weißbrot + Zucker
Der Kopf eines gut gemästeten Kalbes wird gewässert und bedeckt mit Wasser und dem nötigen Salz, weich gekocht und die Brühe durchgesiebt. Alsdann wird für 10 Personen 6 Loth Mehl in Butter gelb gemacht, 5 Maß … Weiterlesen …
Kartoffelsuppe auf andere Art
Zutaten: Butter + Kartoffeln + Mehl + Nierenfett + Petersilienwurzel + Porree + Salz + Sellerie + Zwiebeln
Man lasse die Kartoffeln ohne Salz eine kleine Weile kochen, fülle sie dann in anderes, frisch kochendes Wasser und gebe das nötige Fett und Salz dazu. Unterdessen mache man reichlich Zwiebeln, zu kleinen Würfeln geschnitten, in gutem … Weiterlesen …
Klare von Eiern
Zutaten: Eier + Mehl + Milch + Salz
1/8 Maß frische Milch wird mit 1/4 Pfund feinem Mehl , 4 Eidottern, etwas Salz zerrührt, dann das von diesen Eiern zu Schaum geschlagene Weiße darunter gemischt, das Bestimmte hineingetunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz … Weiterlesen …
Klare von Wein
Zutaten: Butter + Eier + Mehl + Wein + Zucker
1/8 Maß Wein, 2 Loth Butter, 2 Loth Zucker werden heiß gemacht. 6 Loth Mehl darin auf dem Feuer abgerührt, etwas abgekühlt der steife Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt, das Bestimmte hiermit … Weiterlesen …