Man bringe die Erbsen, nachdem sie verlesen und mit warmem Wasser zwischen den Händen stark gerieben und gut gewaschen sind, 3 1/2 Stunde vor dem Anrichten, mit weichem, kochendem Wasser auf’s Feuer, schütte sie zweimal, jedes Mal nach 1/2 Stunde langsamen Kochens ab und lasse sie mit frischem, ebenfalls kochendem, wenigstens heißem Wasser, ferner sehr langsam kochen. Nach neueren Erfahrungen ist zum Waschen und Kochen der Erbsen heißes Wasser dem kalten vorzuziehn.
Man kann nach Belieben eine geräucherte Mettwurst oder Schweinschnauze und Ohren in der Suppe kochen. Letztere aber, wenn sie sehr salzig sind, muß man vorher in Wasser halb gar werden lassen, weil das Salz die Erbsen hart macht.
Die geräucherte Wurst wird heiß abgewaschen und muss, wenn sie etwa trocken sein sollte, vorher wenigstens einen Tag und eine Nacht eingeweicht sein. (Siehe geräucherte Schweinswurst zu kochen.) Auch kann man zu den Erbsen ein Stückchen Rindfleisch nehmen. Es wird alsdann eine Bouillon davon gekocht, und wenn die Erbsen zweimal abgeschüttet sind, solche nach und nach dazu gegeben. Zu Erbsensuppe ist eine Rindfleisch- Bouillon in so fern sehr vorzuziehen, als solche dann weniger schwer zu verdauen ist.
Die Erbsen werden nach dem Abschütten in kurzer Brühe mit Zwiebeln und reichlich Sellerieknollen weich gekocht, auch ist eine Porreestange gut darin, doch zerkochen sie sich besser, wenn man sie in der ersten Stunde mehr weichen als kochen lässt und zuweilen einen kleinen Guss heißen Wassers nachschüttet, welches ein schnelleres Weichwerden befördert. Späterhin kann man das Fleisch in der Suppe vollends gar kochen.
Sind die Erbsen ganz weich, so nehme man Fleisch, Sellerieknollen und Porree heraus, und lege es in die Terrine, reibe die Erbsen durch einen Durchschlag und lasse sie mit dem Fleisch und dem nötigen Salz doch ja nicht zu viel eben durchkochen. Sind anfangs keine Zwiebeln zu den Erbsen gekommen, so kann man nach dem Durchrühren derselben einige Zwiebeln fein schneiden, in Butter gelb braten und dazu geben, wodurch die Suppe einen angenehmen Geschmack erhält.
Es wird in Butter, geröstetes Weißbrot dazu gegeben. Die Suppe muss zwar nicht dick, aber sehr gebunden sein. Ist dies nicht der Fall, so kann man sich mit in Butter angezogenem Mehl helfen. Für den täglichen Tisch können auch, nachdem die Erbsen durchgegeben sind, einige kleine Kartoffeln in der Suppe gekocht werden, die aber ja nicht zerkochen dürfen, doch muss die Suppe alsdann so viel verdünnt werden, als sie durch Einkochen an Sämigkeit gewinnt.
Anmerkung: Hat man Erbsen, die schwer weich werden, so gebe man zu einer Portion für 4 Personen etwa eine kleine Walnuss groß Soda sogleich hinzu und lasse solche wenigstens 1 Stunde vor dem ersten Abschütten darin kochen, wodurch man jedenfalls seinen Zweck erreicht. Auch befördert ein Stück Glas von einer Flasche, gleich mit den Erbsen aufs Feuer gesetzt, einigermaßen das Weichwerden, eben so das Hineinschneiden einiger Zwiebeln, gleich nach dem Abschütten. Man hüte sich aber sowohl Erbsen als jede andere Art von Hülsenfrüchten in weiß glasierten Töpfen zu kochen, weil sie darin gekocht völlig hart bleiben.
Weitere Kochideen:
Dieses Rezept in:
Praktisches Kochbuch (1858)
Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:
Weitere Kochideen: