Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
Russische Hechtsuppe
Zutaten: Hecht + Ingwer + Kartoffeln + Lorbeerblätter + Petersilie + Petersilienwurzel + Pfeffer + Salz + Saure Sahne + Schnittlauch + Semmeln + Zitrone + Zwiebeln
Einige kleine, gut gesäuberte und geschuppte Hechte werden gespalten, in mittelgroße Stücke geschnitten und zwei Stunden mit Salz, Pfeffer, Gewürzkörnern, gehackten Zwiebeln, einem Lorbeerblatt und ein wenig Ingwer mariniert. Dann abgetrocknet, werden sie mit 3 – … Weiterlesen …
Russische Kohlsuppe
Zutaten: Buchweizengrütze + Fleischbrühe + Mehl + Petersilie + Rindfleisch + Sauerkraut + Saure Sahne + Weißkohl + Würstchen + Zwiebeln
Ein von allen Strünken befreiter Weißkrautkopf wird fein gehackt, mit einer ebensolchen Quantität Sauerkraut, zwei fein gehackten Zwiebeln und 1 – 2 Esslöffeln Mehl gut vermischt und nun mit fetter Rindfleisch- oder Schinkenbrühe gekocht, bis das … Weiterlesen …
Russische Reissuppe mit Huhn
Zutaten: Huhn + Käseklößchen + Möhren + Petersilienwurzel + Piroggen + Reis + Salz + Schwarzwurzeln + Spinat
Ein Suppenhuhn lässt man 2 1/2 3 1/2 Stunden in drei Liter Wasser weich kochen und fügt dabei Salz nach Geschmack, Petersilien- und Schwarzwurzeln und einige Möhren hinzu Nachdem das Huhn weich, nimmt man es heraus, … Weiterlesen …
Russische Sauerkrautsuppe
Zutaten: Bratwurst + Eier + Fett + Mehlschwitze + Salz + Sauerkraut + Weisswein
Ein Teller Sauerkraut wird grob gehackt, in Fett weich gedünstet und in zwei Liter guter Suppe, mit einer Mehlschwitze vermischt, getan ; nachdem das nötige Salz und Gewürz dazugegeben und alles gut durcheinander gerührt ist, lässt … Weiterlesen …
Schinkenpüreesuppe
Zutaten: Bouillon + Butter + Madeira + Schinken
1/2 Kilo gekochter magerer Schinken wird sehr fein gehackt, mit 12 1/2 Deka Butter und 1/4 Liter Suppe im Steinmörser fein verrieben. Indessen wird eine gute Brühe von Schinkenabfällen und mit Gemüse angebratenen Kalbsknochen ausgekocht und … Weiterlesen …
Schneckensuppe für Lungenkranke
Zutaten: Salz + Weinbergschnecke + Wurzelwerk
Die große essbare Weinbergsschnecke wird abends in Salzwasser getan, des andern Tags mit einer Nadel aus ihrem Haus geholt. 10 – 12 Stück werden mit einem Liter Wasser, Salz und Wurzelwerk zwei bis drei Stunden langsam … Weiterlesen …
Schnell gemachte Rindfleisch-Suppe
Zutaten: Möhren + Muskat + Rindfleisch + Sellerie + Zwiebeln
Für 6 – 7 Personen schneidet man 2 Pfund Fleisch zu kleinen Würfeln oder dünnen Scheiben, lässt einige Löffel Mehl in 2 Stich frischer Butter gelbbraun werden, gibt das Fleisch hinzu und lässt es ebenfalls ein … Weiterlesen …
Schnellste HerstelIung der besten Fleischbrühe für Kranke
Zutaten: Fleisch
Das beste Verfahren, um in kürzester Zeit die stärkste und aromatischste Fleischbrühe herzustellen, besteht darin, das fein gehackte, magere Fleisch mit einem gleichen Gewicht kalten Wassers zu mischen, langsam damit bis zum Sieden zu erhitzen, es … Weiterlesen …
Schokoladensuppe
Zutaten: Löffelbiskuits + Milch + Schneeklöße + Schokolade + Vanille + Zucker + Zwieback
Auf zwei Liter Milch rechnet man 250 g Schokolade. Die Milch wird mit dem nötigen Zucker und Vanille aufgekocht, die geriebene Schokolade hineingeschüttet, tüchtig darunter gequirlt, die Suppe mit 2 – 3 Eidottern gebunden und mit … Weiterlesen …
Schotensuppe mit Schwemmklößchen
Zutaten: Butter + Erbsen + Fleischbrühe + Petersilie + Schwammklöße
Sehr junge grüne Erbsen, frisch ausgehülst, werden mit einem Stückchen frischer Butter gedünstet, mit der zur Suppe gehörigen Quantität kräftiger Fleischbrühe gekocht, mit etwas Petersilie gewürzt und dann kleine Schwemmklößchen hineingetan.