Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
Kalbfleisch-Suppe
Zutaten: Blumenkohl + Butter + Eier + Kalbfleisch + Meerrettich + Mehl + Muskat + Petersilie + Petersilienwurzel + Portulak + Reis + Salz + Schwarzwurzeln + Spargel
Das Kalbfleisch wie in Nr 1, nach der Personenzahl doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen mit Wasser und Salz rein abgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von … Weiterlesen …
Kalbfleisch-Suppe für Kranke
Zutaten: Eier + Kalbfleisch + Muskat + Petersilie + Salz + Schwarzwurzeln + Spargel
Es wird dazu ein gutes fleischiges Stück genommen, wie oben mit Wasser und etwas Salz ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb geschüttet, mit Reis, der in kochendem Wasser abgebrüht ist, gar gekocht. Hat man Spargel oder … Weiterlesen …
Kalbfleisch-Suppe wie Huhn
Zutaten: Butter + Eier + Kalbfleisch + Mehl + Muskat + Muskatblüte + Petersilienwurzel + Zucker
Der Kalbfleisch Suppe in etwa den Geschmack einer Hühner-Suppe zu geben: Man koche die abgeklärte Kalbfleischbrühe mit einigen Stücken Petersilienwurzeln, Reis wie oben und etwas in Butter geschwitztem Mehl, rühre sie mit einem frischen Eidotter und … Weiterlesen …
Kalbfleischpüreesuppe
Zutaten: Gelbe Rüben + Kalbfleisch + Kalbshirn + Mehlschwitze + Muskat + Petersilie + Reis + Rotwein + Semmeln + Zwiebeln
Man röstet blättrig geschnittene Zwiebel, Petersilie, gelbe Rüben, fein gehacktes Kalbshirn oder Kalbfleisch und etwas Reis. Dies alles wird dann gestoßen, in eine lichte Einbrenne gegeben, mit Suppe aufgegossen, etwas roter Wein zugegeben, gesalzen und ein … Weiterlesen …
Kalbfleischsuppe
Zutaten: Eier + Kalbfleisch + Reis + Wurzelwerk
Man nimmt 1 kg derbes Kalbfleisch aus dem Blatt oder aus der Keule und zwei Kalbshessen, kocht es mit vier Liter Wasser zwei Stunden lang auf gelindem Feuer, wobei man etwas Salz und zerschnittenes Wurzelwerk hinzufügt, … Weiterlesen …
Kalbskopf-Suppe
Zutaten: Butter + Eier + Essig + Kalbskopf + Kartoffeln + Mehl + Safran + Salz + Saure Gurken + Weißbrot + Zucker
Der Kopf eines gut gemästeten Kalbes wird gewässert und bedeckt mit Wasser und dem nötigen Salz, weich gekocht und die Brühe durchgesiebt. Alsdann wird für 10 Personen 6 Loth Mehl in Butter gelb gemacht, 5 Maß … Weiterlesen …
Kalte Schokoladensuppe mit Schneeklößen
Zutaten: Eier + Milch + Schokolade + Vanille
Man lässt 1 3/4 Liter Milch mit 1/2 Stange Vanille und 250 g Schokolade kochen, macht die Schneeklöße von dem Weißen der zur Bindung bestimmten Eigelb und tut die Schneeklöße, wenn die Schokolade abgekühlt ist, vor … Weiterlesen …
Kalter Fleischtee für Kranke
Zutaten: Rindfleisch + Salz
Nimm 250 g Fleisch von einem frisch geschlachteten Rinde, fein gehackt, vermische mit 3/4 Liter destilliertem Wasser, setze vier Tropfen Salzsäure, eine Messerspitze voll Kochsalz hinzu, lasse diese Flüssigkeit eine Stunde stehen und seihe sie ohne … Weiterlesen …
Karottensuppe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Kartoffeln + Möhren + Petersilie + Salz + Semmeln + Zucker
Zwölf bis zwanzig Karotten, je nach der Größe, werden geputzt, gewaschen, in Stücke geschnitten und wie zu Gemüse mit Wasser oder Fleischbrühe, Salz, Butter, ganz wenig Zucker gekocht und mit etwas gehackter Petersilie durchgeschwenkt. Nun gibt … Weiterlesen …
Karpfenmilchsuppe
Zutaten: Butter + Eier + Erbsen + Karpfen + Muskat + Pfeffer + Sahne + Salz + Sellerie + Semmeln
Die ausgewässerte und mit Salz bestreute Milch von 2 – 3 Karpfen wird in Butter gedünstet, mit einer kleinen gekochten Sellerieknolle zusammengerührt und in zwei Liter Erbsenbrühe gut verkocht, worauf man die Suppe durchstreicht, 50 g … Weiterlesen …