Rezept: Rezepte
52 Rezepte gefunden
Sardellen-Butter
Zutaten: Butter + Salz + Sardellen
Man reinigt die Sardellen, ohne sie zu wässern, wie es in diesem Abschnitt Nr. 67 näher angegeben ist, trocknet sie mit einem reinen Tellertuche ab und nimmt davon 1 Pfund zu einem Pfunde guter frischer Butter, … Weiterlesen …
Schmelzbutter
Zutaten: Butter + Salz
Abgeklärte oder Schmelzbutter, Gebackenes darin zu bereiten: Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muss gereinigt sein. Ist dies nicht geschehen, so wird dieselbe, wenn das zu Backende hineingelegt wird, schäumig und läuft über. Die Butter … Weiterlesen …
Schwarzwurzeln
Zutaten: Schwarzwurzeln
Scorzoneren oder Schwarzwurzeln zu reinigen: Man werfe jedes einzelne, gut gereinigte, 2 Zoll lang geschnittene Stück sogleich in’s Wasser, worin man Essig geschüttet oder Mehl gerührt hat – und lasse die Scorzoneren darin liegen, bis man … Weiterlesen …
Semmel braten für Suppen und Klöße
Zutaten:
Man setzt Butter auf’s Feuer, lässt sie heiß werden, gibt dann das in Würfel, Streifchen oder Figuren geschnittene Weißbrot hinein und rührt solches fortwährend so lange, bis es gelb geworden ist.
Senf
Zutaten: Essig + Franzwein + Senfsamen + Zucker
Senfsamen, brauner und gelber zu gleichen Teilen, wird auf einer ganz fein gestellten Kaffeemühle gemahlen oder in einem Mörser so fein als möglich gestoßen und durch ein feines Sieb gesiebt. Von dem also gewonnenen feinen Senfmehl … Weiterlesen …
Senfsauce
Zutaten: Salz + Senf
Mostrichsauce bzw Senfsauce: Braune durchgestrichene Grundsauce, aufgekocht mit einer Messerspitze gehackter Zwiebel, abgeschmeckt mit feinem Essig, 1 Prise Zucker, Salz, Paprika und ungefähr 60 g Mostrich.
Soja von Champignons
Zutaten: Champignons + Salz
Unter den gröberen Sorten, welche zu Soja angewendet werden, ist der Agaricus deliciosus der beste. Man nimmt ihn jedoch so frisch und fest als möglich und benutzt sowohl den Hut als den Strunk. Von beiden zieht … Weiterlesen …
Spargel
Zutaten: Spargel
Um den Spargel für Fleischspeisen und Saucen vorzubereiten: Man schneidet die Köpfe 1/2 Zoll breit ab und kocht sie 1/4 Stunde im Frikassee
Vegetarische Kraftbrühe
Zutaten: Gelbe Rüben + Kartoffeln + Kohlrabi + Öl + Pastinake + Petersilie + Petersilienwurzel + Porree + Salz + Schwarzwurzeln + Sellerie + Sellerieblätter + Spargel + Wirsing + Zitronen + Zwiebeln
Die Fleischbrühe zu ersetzen und dem Gemüse den nötigen Wohlgeschmack zu verleihen, benutzt man eine Abkochung von 1/2 Selleriekopf, etlichen Sellerieblättern, 1 Stück Porree, 1 großen Pastinakwurzel, 2 – 3 gelben Rüben, 2 – 4 Petersilienwurzeln … Weiterlesen …
Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout
Zutaten: Gelbe Wurzel + Petersilienwurzel + Salz + Sellerie + Zwiebeln
Zu einem Ragout für 12 Personen nimmt man 3 Pfund mageres in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch, setzt es mit Wasser bedeckt auf’s Feuer, schäumt es gut aus und gibt sogleich hinzu: 1/2 Sellerieknolle, 1 gelbe Wurzel, … Weiterlesen …