Rezept: Rezepte
52 Rezepte gefunden
Feiner Gewürz-Extrakt an Ragouts
Zutaten: Ingwer + Knoblauch + Lorbeerblätter + Meerrettich + Muskat + Muskatblüte + Nelken + Pfeffer + Salz + Senfsamen + Walnuss
Die Kerne von 60 Stück reifen Walnüssen legt man einige Minuten in heißes Wasser, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet dieselben und legt sie mit folgenden Gewürzen schichtenweise in einen steinernen Topf: 1 Loth … Weiterlesen …
Glancé zum Fleisch
Zutaten: Bouillon + Bratensatz + Jus + Salz + Sirup
Glancé zum Fleisch glancieren: 1/4 Maß Bouillon, 1/4 Maß Jus und 1/8 Maß Bratensatz ohne Salz wird zu Sirup eingekocht, während solches zuweilen umgerührt werden muss. Beim Anrichten wird es warm über Fisch oder ein Stück … Weiterlesen …
Gute gewöhnliche Fleischbrühe
Zutaten: Salz
Eine gute Fleischbrühe erhält man, wenn man eine verhältnismäßige Menge Fleisch im Wasser siedet, je größer die Menge des Fleisches gegen die des Wassers genommen wird, desto besser wird dann die Brühe, auch zeigt die Erfahrung, … Weiterlesen …
Jus
Zutaten: Gelbe Rüben + Lorbeerblätter + Muskat + Nelken + Nierenfett + Petersilienwurzel + Salz + Schinken + Zwiebeln
Jus wird für besondere Gelegenheiten vorrätig gekocht: Schneide 4 Pfund Kalbfleisch, 4 Pfund Hammelfleisch, 2 Pfund mageres Rindfleisch, 2 Pfund rohen Schinken in kleine Stücke. Dann schneide mit dem Messer 1 Pfund Nierenfett würfelig, lege es in … Weiterlesen …
Kastanien
Zutaten:
Kastanien zu verschiedenem Gebrauch: Man setzt sie, nachdem ein Kreuz in die Schale geschnitten ist, mit kochendem Wasser auf’s Feuer und läßt sie gar kochen, zieht die Schale, so wie die darunter sitzende braune Haut davon … Weiterlesen …
Klare von Eiern
Zutaten: Eier + Mehl + Milch + Salz
1/8 Maß frische Milch wird mit 1/4 Pfund feinem Mehl , 4 Eidottern, etwas Salz zerrührt, dann das von diesen Eiern zu Schaum geschlagene Weiße darunter gemischt, das Bestimmte hineingetunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz … Weiterlesen …
Klare von Wein
Zutaten: Butter + Eier + Mehl + Wein + Zucker
1/8 Maß Wein, 2 Loth Butter, 2 Loth Zucker werden heiß gemacht. 6 Loth Mehl darin auf dem Feuer abgerührt, etwas abgekühlt der steife Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt, das Bestimmte hiermit … Weiterlesen …
Kochrezepte Berliner Volksküchen
Zutaten: Salz
In den Berliner Volksküchen ist der Preis von Gemüse mit Fleisch 1 Portion – 1 Quart – 1 Sgr – 9 Pf 1/2 Portion – 1/2 Quart – 1 Sgr Für alle Volksküchen sind folgende Berechnungen … Weiterlesen …
Korinthen reinigen
Zutaten:
Nachdem Steine und größere Stiele herausgesucht worden sind, gibt man sie in ein Sieb, stellt dies in eine tiefe Schüssel mit kaltem Wasser und reibt die Korinthen zwischen den Händen. Die kleinen Stielchen werden dadurch gelöst … Weiterlesen …
Kräuter-Pulver an Ragouts
Zutaten: Basilikum + Dragon + Rosmarin + Salbei
4 Teile Dragon und Basilikum ,1 Teil Rosmarin und Salbei werden getrocknet gestoßen, durchgesiebt und in einem verschlossenen Gefäß aufbewahrt.