Mockturtle-Suppe 

Es wird hierzu für 24 – 30 Personen eine kräftige Bouillon von 8 – 10 Pfund Rindfleisch mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Dragon, Lorbeerblättern und Nelken gekocht. Zugleich bringt man einen ganz frischen großen abgebrannten Kalbskopf, eine Schweineschnauze und -ohren, einen Ochsengaumen und eine geräucherte Ochsenzunge auf’s Feuer und kocht dies alles gar aber nicht zu weich.

Kalt schneidet man es zu kleinen länglich viereckigen Stückchen, gibt das Fleisch in die Bouillon nebst braunem Gewürz, ein Paar Messerspitzen Cayenne-Pfeffer, einigen Kalbsmiddern zu Stückchen geschnitten, kleinen Saucissen, so viel Kalbskopfbrühe, dass man hinreichend Suppe hat und macht dies mit in Butter braun gemachtem Mehl gebunden.

Nachdem dies alles 1/4 Stunde gekocht hat, werden noch Kalbfleisch-Klößchen, welche man einige Minuten in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser hat kochen lassen, einige hart gekochte Eier zu Würfeln geschnitten, ein Paar Esslöffel englische Soja hinzugefügt, auch 1/2 Flasche Madeira und Austern, wenn man sie haben kann, doch darf beides nicht durchkochen. Dann wird die Suppe sogleich angerichtet.

Anmerkung: Der Soja macht die Suppe gewürzreicher, kann jedoch gut wegbleiben und statt Madeira kann man weißen Franzwein und etwas Rum nehmen. Sowohl Bouillon als Kalbskopf können schon am vorhergehenden Tage ohne Nachteil der Suppe gekocht werden.

Weitere Kochideen:

Angaben der Portionen Suppenfleisch: Man rechne bei einer großen Gesellschaft zu einer kräftigen Bouillon oder Suppe auf jede Person 1/2 Pfund Ochsen- oder Rindfleisch, bei einer kleineren 3/4 Pfund; Kalbfleisch a´ Person 1/4 Pfund mehr Huhn: Ein gutes Huhn zur Suppe reicht hin für 4 - 5 Personen Fisch: Wenn die Gesellschaft größtenteils aus Herren und das Essen aus einem Hauptgericht Fisch und…

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…