Mockturtle Suppe einfacher

Ein großer Kalbskopf, welcher durchaus ganz frisch sein muss, wird gut gereinigt nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Möhren gar, doch nicht ganz weich gekocht und kalt in kleinen, länglich viereckigen Stückchen geschnitten. Dann macht man einige Schalotten und Mehl in steigender Butter braun, rührt gute Bouillon und Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, fein gehackten Dragon, Cayenne-Pfeffer und braunes Gewürz hinein und lässt es 1/4 Stunde kochen.

Dann kommt noch dazu: statt Madeira Flasche 1/2 Graves und ein Glas Arrak, Kalbfleisch-Klöße und einige hart gekochte, zu Würfeln geschnittene Eier. Diese Suppe muss recht gebunden, doch ja nicht dicklich sein, man kann also, ehe der Wein dazu gegeben wird, entweder noch braunes Mehl oder Brühe hinzufügen.

Weitere Kochideen:

Mockturtle-Suppe  Es wird hierzu für 24 - 30 Personen eine kräftige Bouillon von 8 - 10 Pfund Rindfleisch mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Dragon, Lorbeerblättern und Nelken gekocht. Zugleich bringt man einen ganz frischen großen abgebrannten Kalbskopf, eine Schweineschnauze und -ohren, einen Ochsengaumen und eine geräucherte Ochsenzunge auf's Feuer und kocht dies alles gar aber nicht zu weich. Kalt schneidet man es zu…

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…