Text von 1858

Mehl braun machen

Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eisernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt dann Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis dasselbe eine schöne bräunliche Farbe erhalten hat. Brenzlg aber darf es ja nicht werden. Auch kann man das Mehl zu einigen Speisen z B zu einer braunen Mehlsuppe, zu Ragouts, von Wild u dgl. ohne Butter braun machen und zu vorkommenden Fällen aufbewahren, indem man das Mehl in einem eisernen Töpfchen aufs Feuer setzt und nachdem es heiß geworden, fortwährend bis zum Braunwerben rührt.

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Praktisches Kochbuch (1858)

Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:

Weitere Kochideen:

Braune Butter

Die Butter setzt man in einem eisernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieselbe so lange, bis sie braun geworden ist. Erst zergeht die Butter, dann steigt sie und wird allmählig braun. Soll etwas darin braun gemacht werden, so muss die Butter vorher braun sein, das zum Bräunen bestimmte, erhält andernfalls keine schöne Farbe, doch sei man dabei achtsam, dass…

Zucker karamellisieren

Zucker braun zu machen: 2 Loth Zucker werden in einem kupfernen Kasserölchen auf's Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraun geworden ist, dann gießt man schnell 1/8 Maß Wasser dazu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Weile und bewahrt den selben in einem zugekorkten Glase zum Färben auf. Mit einem Teelöffel voll färbt man 1/4 Maß…

Mehl schwitzen

Man lässt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Es muss gar fein, aber nur gelblich werden. Wasser oder Bouillon, welche man dazu rührt, muss kochend sein. Soll das geschwitzte Mehl zu Fleischsuppe, Hasenpfeffer, Ragout oder Frikassee gebraucht werden, so kann man…