Lexikon

Abschrecken

Abschrecken heißt, in siedende Flüssigkeiten einige Löffel kaltes Wasser gießen, um eine Klärung zu veranlassen, wie beim Kaffee. Auch schreckt man fette Braten durch Überrieselung mit etwas kaltem Wasser ab, damit sie knusprig werden.

Abschuppen

Abschuppen. Loslösen der Schuppen von Fischen. Es geschieht, indem man mit einem scharfen Messer vom Schwanz nach dem Kopf zu die Schuppen ablöst

Abschwitzen

Abschwitzen heißt, in Butter dünsten oder in siedender Butter verrühren.

Absengen

Absengen des Geflügels geschieht, nachdem es gewaschen und ausgenommen, indem man das abgerupfte Tier, es an einem Beine und dem entgegengesetzten Flügel haltend, rasch über die Gas- oder Spiritusflamme hin und her wendet, um die kleinen … Weiterlesen …

Abstreifen

Abstreifen. Dem Wildbret das Fell abziehen.

Abtreiben

Abtreiben siehe Abrühren

Abwellen

Abwellen = Abbrühen

Abziehen

Abziehen = Abquirlen

Allerneuestes Kochbuch (Neubauer)

Allerneuestes Kochbuch, welches lehret, wie man auf die genaueste delikateste und gesparsamste Art arbeiten, die Speisen machen …. , von Jean Neubauer, 1804. Enthält Rezepte für Suppen, „Grosse Stücke für die Suppe“, „In die Töpfe [Terrinen]“, … Weiterlesen …

Asche

Zutaten: Asche

Die Asche gehört zur Gattung Lachs. Die Asche laicht im März und April, sieht schwärzlich-grau aus, ist ebenso fein wie die Forelle, aber billiger, weil sie den Transport nicht verträgt und leichter abstirbt. (Lina Morgenstern)