Text von 1926

Abschrecken

|

Abschrecken heißt, in siedende Flüssigkeiten einige Löffel kaltes Wasser gießen, um eine Klärung zu veranlassen, wie beim Kaffee. Auch schreckt man fette Braten durch Überrieselung mit etwas kaltem Wasser ab, damit sie knusprig werden.

Dieser Text in:

(1926)

Lina Morgenstern Zeichnung
Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)

Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes  Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.

„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“

Weitere Kochideen:

Arrowrootsuppe

Arrowrootsuppe
200 g Zucker, an welchem eine Zitrone abgerieben ist, desgleichen ein Stückchen Zimt werden in einem Liter Wasser zum Kochen gebracht, dann eine Flasche Weiß- oder Rotwein hinzugetan, heißgemacht und mit vier Löffel Arrowroot, die in etwas kaltem Wasser glatt verrührt sind, einige Minuten langsam verkocht. Für Kinder verrührt man das Arrowroot in etwas kaltem Wasser und rührt es in…

Bridieren

Bridieren
Bridieren oder Dressieren heißt, die Flügel und Keulen eines Geflügels mit einem Faden durchziehen, um dem Stück die gewünschte gefällige Form zu geben, ebenso bridiert man größere Fleischstücke, damit sie beim Braten und Dämpfen nicht die Form verlieren.

Braise

Braise
Braise, fette Dämpfbrühe, oder "à la daube" kochen heißt, Fisch oder Fleisch in eine hierzu fertiggestellte Brühe legen und dämpfen. Die Braise lässt sich auch vorrätig am kalten Ort hermetisch verschlossen halten, wenn man sie mit Nierenfett übergießt.