Kochbuch: Praktisches Kochbuch
Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:
Krebs-Suppe
Zutaten: Bouillon + Butter + Krebse + Mehl
Man kocht eine gute Bouillon. Ferner zu 12 Personen etwa 24 Stück Krebse in brausend kochendem Wasser 1/4 Stunde. Dann wird das Fleisch aus Scheren und Schwänzen gebrochen, die sämtlichen Schalen im Mörser nicht zu fein … Weiterlesen …
Küchenpfeffer
Zutaten: Ingwer + Muskat + Nelken + Nelkenpfeffer + Pfeffer + Zimt
Man nehme von folgenden Gewürzen gleiche Teile etwa von jedem: 1 Loth Pfeffer, Nelkenpfeffer, Ingwer, Zimt, Muskatnuß, dazu 10 – 20 Stück Nelken, stoße alles recht fein, mische es gut untereinander und bewahre es in einem … Weiterlesen …
Mandeln zu stoßen
Zutaten: Arrak + Eier + Mandeln
Die Mandeln werden in einen Topf gelegt worin, sie mit kochendem Wasser übergossen eine kleine Weile stehen bleiben. Dann schüttet man das Wasser ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäscht sie ab und stößt … Weiterlesen …
Mehl braun machen
Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eisernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt dann Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis dasselbe eine schöne bräunliche Farbe erhalten hat. Brenzlg aber darf es ja nicht werden. … Weiterlesen …
Mehl schwitzen
Man lässt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Es muss gar fein, aber nur gelblich werden. Wasser … Weiterlesen …
Mehlschwitze
Zutaten: Butter + Mehl
Man mach „in einem eisernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Personen einen gehäuften Esslöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhalten.“ In Verbindung mit einer Rinder-Suppe bringe … Weiterlesen …
Mehlwaren
Alle Mehlwaren müssen recht trocken aufbewahrt werden, aber der Luft zugänglich bleiben. Feucht gewordenes Mehl muss öfters umgeschaufelt und gesiebt werden. Gutes Weizenmehl ist beinahe rein weiß mit einem leichten gelblichen Schimmer, es ballt sich beim … Weiterlesen …
Midder
Kalbs-Midder bzw, Kälbermilch: Man setzt das Midder mit kaltem Wasser auf’s Feuer, wenn es warm geworden, wird das Wasser abgeschüttet und anderes darauf gegeben, so einige Male, bis es weiß geworden ist. Dann legt man es … Weiterlesen …
Mockturtle Suppe einfacher
Zutaten: Arrak + Bouillon + Butter + Cayenne-Pfeffer + Dragon + Eier + Graves + Kalbskopf + Kalbskopfbrühe + Mehl + Möhren + Ochsenmaul + Schalotten + Wurzelwerk
Ein großer Kalbskopf, welcher durchaus ganz frisch sein muss, wird gut gereinigt nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Möhren gar, doch nicht ganz weich gekocht und kalt in kleinen, länglich viereckigen Stückchen geschnitten. Dann macht man einige … Weiterlesen …
Mockturtle-Suppe
Zutaten: Austern + Cayenne-Pfeffer + Dragon + Eier + Kalbskopf + Kalbsmidder + Lorbeerblätter + Madeira + Nelken + Ochsengaumen + Ochsenzunge + Rindfleisch + Salz + Saucisse + Schweineohren + Schweineschnauze + Soja + Zwiebeln
Es wird hierzu für 24 – 30 Personen eine kräftige Bouillon von 8 – 10 Pfund Rindfleisch mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Dragon, Lorbeerblättern und Nelken gekocht. Zugleich bringt man einen ganz frischen großen abgebrannten Kalbskopf, eine Schweineschnauze … Weiterlesen …