Kochbuch: Praktisches Kochbuch
Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:
Vom Auslösen der Knochen des Geflügels
Dies geschieht meistenteils dann, wenn man dasselbe zu einer Geleeschüssel bestimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee gewöhnlich, doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Geflügel nach dieser Methode rein gepflückt und gesengt worden ist, … Weiterlesen …
Vom Verbessern stark gewordener Butter
Zutaten: Butter + Essig + Süßholz
Vom Verbessern stark gewordener Butter: Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, welches die häufigste Ursache schlechter Butter ist, so tut man wohl die Butter nochmals gut durchzukneten und zwar mit etwas scharfem, weißem Essig, der … Weiterlesen …
Wachspapier
Wachspapier zum Zubinden eingemachter Früchte in Ermangelung der Blasen. Zwei Personen halten einen Bogen dickes, weißes Papier über ein ruhiges Feuer, doch so, dass es nicht gelb werde und eine dritte bestreicht es mit geschmolzenem Wachs.
Weiße Bohnensuppe
Zutaten: Bohnen + Mettwurst + Pfeffer + Porree
Wird wie Erbsensuppe gekocht. Hat man feinschalige Bohnen, so kann man sie nach Belieben in der Suppe ganz lassen und zum Binden in Butter oder gutem Fett, gelb geschwitztes, kein rohes Mehl daran geben. Es gehört … Weiterlesen …
Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout
Zutaten: Gelbe Wurzel + Petersilienwurzel + Salz + Sellerie + Zwiebeln
Zu einem Ragout für 12 Personen nimmt man 3 Pfund mageres in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch, setzt es mit Wasser bedeckt auf’s Feuer, schäumt es gut aus und gibt sogleich hinzu: 1/2 Sellerieknolle, 1 gelbe Wurzel, … Weiterlesen …
Woran frische Heringe zu erkennen sind
Zutaten: Heringe + Salz
Frische Heringe haben weder einen Tran- noch Fischgeruch, die Augen liegen nicht tief und das Fleisch ist weiß. Die ersten Heringe sollen zwar nicht ausgenommen auch nicht abgespült werden, ich stimme indes nicht mit ein, abgezogen … Weiterlesen …
Wurzelwerk und Petersilie
Zutaten: Petersilie + Petersilienwurzel + Sellerie
Wurzelwerk und Petersilie zu Fleischsuppen und andern Speisen vorzurichten: Sellerieknollen werden gewaschen, geschält, zu 4 – 8 Teilen geschnitten, die Herzblätter bleiben daran. Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschrappt,der Länge nach 2 Zoll breit durchgeschnitten und wenn sie … Weiterlesen …
Zucker karamellisieren
Zutaten: Zucker
Zucker braun zu machen: 2 Loth Zucker werden in einem kupfernen Kasserölchen auf’s Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraun geworden ist, dann gießt man schnell 1/8 Maß Wasser dazu, nimmt den Zucker vom Feuer, … Weiterlesen …
Zucker zu läutern
Zutaten: Eier + Zucker
Man tunkt den Zucker in kaltes Wasser, lässt ihn in einem Töpfchen über Feuer zergehn und schäumet denselben so lange, bis er klar geworden ist. Will man ihn schnell und vorzüglich klar haben, so gebe man … Weiterlesen …