Kochbuch: Lina Morgensterns Kochbuch
Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
Eingebrannte Schotensuppe
Zutaten: Butter + Erbsen + Mehlschwitze + Petersilie + Salz + Zucker
Junge Erbsen (50O g) werden mit einer Prise Salz, einem Stückchen Butter, etwas Wasser, zwei Esslöffeln Zucker und einem Bukett Petersilie gedünstet. Dann gießt man siedendes Wasser zu, schwitzt Mehl in Butter und bindet damit die … Weiterlesen …
Eingekochte Fastensuppe
Zutaten: Butter + Eier + Erbsen + Hecht + Mehl + Milch + Salz + Semmeln + Wurzelwerk
1/2 kg getrocknete Erbsen werden mit drei Liter kaltem Wasser, Wurzelwerk und Salz aufgesetzt und drei Stunden gar gekocht. Indes schneidet man einen Hecht von 1 kg in kleine Stücke, taucht dieselben in Mehl, bäckt sie … Weiterlesen …
Einige Sauberkeitsregeln für die Küche
Reinlichkeit ist eine derjenigen häuslichen Tugenden, welche in jedem Haushalt herrschen sollten und herrschen können. Unter den bescheidensten Verhältnissen wie im größten Luxus kann sie in der Küche nicht entbehrt werden, soll das Eisen schmecken. Keine … Weiterlesen …
Einkochen
Einkochen. Eine Flüssigkeit solange durch die Einwirkung des Feuers verdampfen, d. h. sich vermindern lassen, bis sie dicker und kräftiger wird. Alle anderen Stoffe kommen mehr zur Geltung, wenn der Wassergehalt sich verringert. Es geschieht dies … Weiterlesen …
Einlagen
Einlagen in Suppen. Die Suppe an und für sich ist nur flüssig. Sie erhält erst ihren nährenden Gehalt durch solche Stoffe, die man extra bereitet und dann in die Suppe tut vor dem Anrichten.
Einmachen
Einmachen und Einlegen von Früchten und Gemüsen in Gläsern, Steinkruken behufs Uberwinterung.
Endivien-Suppe
Zutaten: Bouillon + Butter + Eier + Endivien + Muskat + Salz + Semmeln + Zwiebeln
Endiviensuppe: Acht Endivienköpfe putzt und wäscht man, kocht sie in siedendem Salzwasser weich, tut sie auf ein Sieb, lässt sie abkühlen, drückt sie aus und schneidet sie fein. Dann schwitzt man sie in Butter mit einer … Weiterlesen …
Englische Jägersuppe
Zutaten: Bouillon + Mehl + Möhren + Petersilie + Pfeffer + Rebhuhn + Roher Schinken + Rotwein + Salz + Zwiebeln
Ein Rebhuhn und ein Birkhuhn oder drei Rebhühner werden am Spieß gebraten; nach dem Erkalten schneidet man alles zarte Fleisch davon ab, zerlegt es in zierliche Streifchen und zerstampft die Gerippe im Mörser. Dann schneidet man … Weiterlesen …
Englische Kraftsuppe vom Hammel
Zutaten: Graupen + Hammelfleisch + Julienne + Salz + Schinken (roh)
Ein Stück Hammelkarree kocht man in Wasser mit einigen geräucherten Schinkenscheiben, Gewürz und Salz gut zugedeckt und lässt es in der Brühe erkalten. Dann löst man die Filets heraus, entfernt Fett und Sehnen, schneidet das Fleisch … Weiterlesen …
Englische Krautsuppe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Möhren + Schweinefleisch + Sellerie + Weiße Rüben + Weißkohl + Zwiebeln
In 60 g Butter werden zwei fein gehackte Zwiebeln braun geröstet, drei Liter Wasser (mit einem Teelöffel (Fleischextrakt) hinzugefügt und darin 1 kg geräuchertes Schweinefleisch eine Stunde langsam, unter fleißigem Abschäumen, gekocht. Inzwischen schneide zwei kleine … Weiterlesen …