Kochbuch: Die kultivierte Küche
Die kultivierte Küche – 572 erprobte Rezepte. von Marie Bondy-Bondrop (Prag): „Dieses Kochbuch erschien zum ersten mal im Jahre 1916. Der ganze Ertrag des Erlöses war der Kriegsfürsorge gewidmet. Damals war die Herstellung nach meinen Rezepten schwierig, heute war es die Herstellung des Buches selbst. „
Artischockenpüreesuppe
Zutaten: Artischocken + Eier + Weiße Bouillon
Gute weiße Bouillon wird angemacht und dann reichlich mit gedünsteten Artischockenböden, welche fein passiert worden sind, versetzt, etwas Eigelb und ungeschlagenes Obers hineingerührt. Die Suppe muss glatt aber nicht dicklich sein und starken Artischockengeschmack haben.
Beefty
Zutaten: Fleisch
Ein Kilo besten mageren Fleisches wird, nachdem alle Fettteile abgeschnitten sind, in kleine Würfel geschnitten, in eine Verschlußbüchse gegeben und 4 Stunden im Wasserbade gekocht. Der Saft wird durch ein Tuch geseiht und kalt oder warm … Weiterlesen …
Bouillon mit Hirnpuddíng als Suppeneinlage
Zutaten: Brösel + Butter + Eier + Kalbshirn + Mehl + Milch + Muskat + Salz
1 Kalbshirn oder 2-3 Schweinshirne werden rein ausgewaschen, abgehäutelt und passiert; dann wird 1/8 Kilo Butter abgetrieben, und das Hirn, 5 Eigelb, etwas Salz, Muskatnuss, 1/3 Liter weiße, mit Milch genetzte Brösel eingerührt, dann der Schnee … Weiterlesen …
Bouillon mit Leberpudding als Suppeneinlage
Zutaten: Butter + Eier + Leber + Mehl + Petersilie + Pfeffer + Salz + Semmeln + Zwiebeln
1/8 Kilo Leber wird fein geschnitten, 3 abgerindelte, in Wasser geweichte Semmeln passiert, 1/8 Kilo Butter mit vorstehendem zusammen abgetrieben, 5 Dotter nach und nach hineingerührt, dies alles passiert, dann etwas Petersilie, Zwiebel, Salz, Gewürz, Pfeffer … Weiterlesen …
Bouillon mit Parmesanreis
Zutaten: Butter + Eier + Parmesan + Semmeln + Weiße Bouillon
2 Eigelb werden mit 5 Deka Butter flaumig abgerieben, dazu 6 Deka Parmesankäse, 1 handvoll Semmelbrösel und der Schnee von 2 Eiklar gemischt, dies durch ein grobes Sieb getrieben und in Bouillon eingekocht.
Consommé Périgourdienne
Zutaten: Eier + Huhn + Sahne + Trüffel
Sehr kräftige Bouillon mit Knöderln von Hühnerfasch, Ei, Schlagsahne und gehackten Trüffeln
Fischragout im Korb
Zutaten: Butter + Champignons + Fleckerln + Karpfenmilch + Kräuter + Nudeln + Paprika + Parmesan + Pastetengewürz + Salz + Sardellenbutter + Schill + Schwämme + Seezunge + Weisswein
Man verfertigt einen guten Nudelteig, macht aus einer Hälfte gute Fleckerln, setzt der anderen Hälfte ein Stückchen Butter zu, so dass man einen reschen Teig hat, und streicht eine konische Form mit Butter aus, legt sie … Weiterlesen …
Fogosch au gratin
Zutaten: Butter + Champignons + Eier + Fogosch + Lorbeerblätter + Parmesan + Sardellenbutter + Saure Sahne + Schill + Weisswein + Zander + Zitrone + Zwiebeln
1. Fogosch, Schill oder Zander wird roh abgezogen, sorgfältig entgrätet und über Nacht in etwas Weißwein eingelegt, den nächsten Tag in dieser Beize gekocht, zu welcher man nach Geschmack Lorbeerblatt und eine in Scheiben geschnittene Zwiebel … Weiterlesen …
Fogosh mit Sauce á la creme
Zutaten: Fogosch + Saure Sahne + Tomaten + Wurzelwerk + Zitrone
Ein Fogosch wird von der Gräte abgelöst, `1/2 Stunde auf Wurzelwerk gedünstet und mit Sauce à la creme, die aber mit Zitronensaft und saurem Obers angegossen ist, gekocht. Der Fisch wird mit der Sauce begossen, mit … Weiterlesen …
Gebackene Sardinen
Zutaten: Bier + Eier + Mehl + Olivenöl + Pfeffer + Salz + Sardinen + Sauce tartare + Zitronen
40 frische Sardinen, oder auch Oelsardinen, werden geputzt und in Zitronensaft, Salz und Pfeffer mariniert; dann taucht man sie in Tropfteig, bäckt sie in heißem Schmalz goldgelb, bestreut sie leicht mit Salz, richtet sie bergartig auf … Weiterlesen …