Zwei Kalbsbrieseln werden gekocht, 6 kleinere Hummer oder 30-40 kleinere Krebse oder etwas Büchsenhummer werden in Salzwasser gekocht, die Scheren der Krebse zum Garnieren verwendet, die Schwänze ausgeschält und mit dem Bries würflig geschnitten.
Das Übrige wird gestoßen, mit 1/8 Kilo Butter geröstet, 3 Schöpflöffel Bouillon aufgegossen; dies lässt man einige Minuten kochen, macht dann eine leichte Einbrenne von 10 Deka Butter mit 7 Deka Mehl und kocht aus der Brühe mit den gestoßenen Krebsen eine ziemlich dicke Sauce, gibt dann das würflig Geschnittene, nebst feingehackten, in Zitronensaft und Butter gedünsteten Champignons hinein, würzt das Ganze mit Paprika, Pfeffer und Salz und lässt es kalt und fest werden, am besten über die Nacht stehen.
Nun formt man kleine Kotelettes, paniert und backt sie vorsichtig in wenig Butter, damit sie nicht schwimmen, da sie sonst leicht zerfallen. Man steckt in jedes ein Krebsscherchen, richtet sie auf einem in Schmalz gebackenen Brotkranz an, und gibt in die Mitte entweder Kaviar oder grüne Erbsen.
Weitere Kochideen:
Dieses Rezept in:
Die kultivierte Küche (1922)
Die kultivierte Küche – 572 erprobte Rezepte. von Marie Bondy-Bondrop (Prag): „Dieses Kochbuch erschien zum ersten mal im Jahre 1916. Der ganze Ertrag des Erlöses war der Kriegsfürsorge gewidmet. Damals war die Herstellung nach meinen Rezepten schwierig, heute war es die Herstellung des Buches selbst. „
Weitere Kochideen: