Grundlagen der Küche
Grütze und Graupen
Grütze und Graupen sind wohl zu unterscheiden: Gries ist der grobkörnig gemahlene Weizen, Grütze dagegen grob geschrotener Hafer, Buchweizen oder Gerste. Graupen nennt man die nur von ihren Hülsen befreiten abgerundeten Weizen oder Haferkörner.
In welchen Monaten das Geflügel am besten ist
Zutaten: Geflügel + Huhn
In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht … Weiterlesen …
Kartoffelmehl wozu?
Zutaten: Kartoffeln
So sehr ich das Kartoffelmehl zur guten Zubereitung mancher Speise für unentbehrlich halte, so sehr habe ich mich überzeugt, dass manche durch unrichtige oder übertriebene Anwendung desselben die Speisen zum Mehlkleister machen, weshalb ich es für … Weiterlesen …
Korinthen reinigen
Nachdem Steine und größere Stiele herausgesucht worden sind, gibt man sie in ein Sieb, stellt dies in eine tiefe Schüssel mit kaltem Wasser und reibt die Korinthen zwischen den Händen. Die kleinen Stielchen werden dadurch gelöst … Weiterlesen …
Mehlschwitze
Zutaten: Butter + Mehl
Man mach „in einem eisernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Personen einen gehäuften Esslöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhalten.“ In Verbindung mit einer Rinder-Suppe bringe … Weiterlesen …
Mehlwaren
Alle Mehlwaren müssen recht trocken aufbewahrt werden, aber der Luft zugänglich bleiben. Feucht gewordenes Mehl muss öfters umgeschaufelt und gesiebt werden. Gutes Weizenmehl ist beinahe rein weiß mit einem leichten gelblichen Schimmer, es ballt sich beim … Weiterlesen …
Morcheln
Zutaten: Morcheln
Getrocknete Morcheln nimmt man vom Faden, setzt sie mit kaltem Wasser auf und lässt sie kochen. Nach dem Kochen gießt man das Wasser davon ab, schüttet sie in eine Schüssel, schneidet ebenfalls das Sandige von den … Weiterlesen …
Muscheln und Krebse und Milch
Zutaten: Krebse + Milch + Muscheln
Um Muscheln und Krebse schnell fett zu machen: Man mache etwas Weißbrot in Milch ganz weich, verlängere es mit Milch zu einer ganz flüssigen Brühe und gieße solche eine Stunde vor dem Kochen über die Muscheln … Weiterlesen …
Pflege der Töpfe
Man wäscht den zu reinigenden Topf aus, füllt ihn bis oben mit kochendem Wasser an, welches hinein gemessen wird, stellt ihn an einen Ort wohin keine Kinder kommen, schüttet auf jedes Maß Wasser 1 Lot Vitriolöl … Weiterlesen …
Pilze
Zutaten: Champignons + Steinpilze
Das Reinigen der Pilze: Die Pilze sollen sauber verlesen werden, der Stiel wird bei der Wurzel abgeschnitten. Champignons und andere Schwämme sollten niemals gewaschen werden, ebenso wenig übersotten; es wird ihnen dadurch das feinste Aroma genommen, … Weiterlesen …