Das Kochgeschirr

Zutaten: Salz

In der Fülle der Geräte, welche der Hausfrau zum Kochen angeboten werden, sind zunächst zwei Gruppen zu unterscheiden, die metallenen und die irdenen. Die ersteren haben den Vorzug, leicht die Wärme durchzulassen und bilden im blankgeputzten … Weiterlesen …

Das Tranchieren

Wenn man bei Befolgung der gegebenen Vorschriften bald im Stande sein wird, eine Tafel geschmackvoll herrichten zu können, so erfordert das Tranchieren, namentlich bei Tafel, wenn es sauber und regelrecht geschehen soll, eine größere Übung. An … Weiterlesen …

Der Herd

Der Hauptteil der Kücheneinrichtung, der Herd, sollte immer so aufgestellt sein, dass er von drei Seiten frei zugänglich ist. Von einem guten Herde kann man verlangen, dass er bei mäßigem Verbrauch von Brennmaterial die ganze Platte … Weiterlesen …

Echte Vanille

Zutaten: Vanille

Da die Vanille jetzt so häufig im Handel vorkommt, nachdem ihr die feinsten Teile entzogen, so möchte es angemessen sein, die Erkennungszeichen der echten Vanille hier mitzuteilen. Die Stangen haben einen sehr starken duftigen Geruch, sind … Weiterlesen …

Echter Sago

Zutaten: Sago

Echter Sago zu reinigen; Das Unreine wird herausgesucht, der Sago gewaschen, mit kaltem Wasser auf’s Feuer gesetzt und nachdem er warm geworden, auf ein Sieb geschüttet, dies noch einmal wiederholt und er ist zum Gebrauch fertig. … Weiterlesen …

Eischnee

Zutaten: Eier + Zitronen + Zucker

Eiweiß zu Schnee zu schlagen. — Nur in recht trockenen und nicht fettigen Gefäßen kann reines, vom Gelben befreites, nicht wässeriges Eiweiß zu Schnee geschlagen werden. Man gibt zunächst etwas Zucker dazu und schlägt dann mit … Weiterlesen …

Eiweiß oder Eigelb aufbewahren

Um Eiweiß oder Eigelb aufzubewahren:  — In seiner Schale belassen und mit der anderen Schale zugedeckt, hält sich Eigelb oder Eiweiß mehrere Tage. Weitere Kochideen:Bouillon mit Hirnpuddíng als Suppeneinlage 1 Kalbshirn oder 2-3 Schweinshirne werden rein … Weiterlesen …

Englische Soja

Über die Anwendung der englischen Soja: Die englische Soja dient dazu, Ragouts und braune Kraftsaucen kräftiger und gewürzreicher zu machen, jedoch ist hierbei eine sehr sparsame Anwendung zu empfehlen, da etwas zu viel die Speise verdirbt. … Weiterlesen …

Fette zum Küchengebrauch

Zutaten: Salz

In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges … Weiterlesen …

Gebundene Suppen

Zutaten: Bouillon + Butter + Eier + Graupen + Hafergrütze + Hammelfleisch + Kalbfleisch + Mehlschwitze + Milch + Pürree + Reis

Die Bindungsmittel, deren man sich bedient, um eine Suppe seimig (sämig) zu machen, sind Mehlschwitze, Schleim von Reis, Graupen oder Hafergrütze oder Püree von Fleisch, Gemüsen und Hülsenfrüchten. Die einfachste Art ist, die Suppe beim Abkochen … Weiterlesen …