Text von 2022

Bouillon mit Leberpudding als Suppeneinlage

Zutaten:

1/8 Kilo Leber wird fein geschnitten, 3 abgerindelte, in Wasser geweichte Semmeln passiert, 1/8 Kilo Butter mit vorstehendem zusammen abgetrieben, 5 Dotter nach und nach hineingerührt, dies alles passiert, dann etwas Petersilie, Zwiebel, Salz, Gewürz, Pfeffer hinzugegeben, zuletzt der Schnee von 5 Eiweiß und etwas Mehl und Brösel dazu gemengt und das Ganze 1 Stunde in gut ausgestrichener Form in Dunst gekocht.

Dieses Rezept in:

Die kultivierte Küche (2022)

Die kultivierte Küche – 572 erprobte Rezepte. von Marie Bondy-Bondrop (Prag): „Dieses Kochbuch erschien zum ersten mal im Jahre 1916. Der ganze Ertrag des Erlöses war der Kriegsfürsorge gewidmet. Damals war die Herstellung nach meinen Rezepten schwierig, heute war es die Herstellung des Buches selbst. „

Weitere Kochideen:

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…

Bouillon mit Hirnpuddíng als Suppeneinlage 1 Kalbshirn oder 2-3 Schweinshirne werden rein ausgewaschen, abgehäutelt und passiert; dann wird 1/8 Kilo Butter abgetrieben, und das Hirn, 5 Eigelb, etwas Salz, Muskatnuss, 1/3 Liter weiße, mit Milch genetzte Brösel eingerührt, dann der Schnee von 5 Eiweiß hineingemischt, das Ganze in eine mit Butter ausgestrichene, mit Mehl bestreute Form getan und 1 Stunde in Dunst gekocht.

Echte Schildkrötensuppe Mittelgroße Schildkröten sind den großen vorzuziehen, indem das Fleisch der letzteren gewöhnlich hart und zähe ist. Die Schildkröte wird am Morgen des vorhergehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehangen, der Kopf sobald sie denselben lang aus dem Schilde streckt mit der Hand ergriffen und mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Darnach lässt man sie 4 Stunden hängen und ausbluten, legt sie auf…