Kalbskopf-Suppe

Der Kopf eines gut gemästeten Kalbes wird gewässert und bedeckt mit Wasser und dem nötigen Salz, weich gekocht und die Brühe durchgesiebt. Alsdann wird für 10 Personen 6 Loth Mehl in Butter gelb gemacht, 5 Maß Kalbskopfbrühe – sollte diese zu stark eingekocht sein, mit Wasser verdünnt – allgemach hinzu gerührt. Die zum Kochen gebrachte Suppe wird mit einer Prise Safran, welchen man auf dem Herde etwas trocknet und zerreibt, gewürzt und ihr ein Geschmack von Essig und so viel Zucker, dass dieser gemildert wird, gegeben. Von mittelmäßig starkem Essig würde eine kleine Obertasse ein gutes Verhältnis sein.

Beim Anrichten rühre man die Suppe mit 5 Eidottern ab und gebe etwa 12 Loth gewürfeltes, in Butter gebratenes Weißbrot, nach Belieben hinein oder dazu. Unterdessen wird der Kopf gespalten, das Gehirn in die Suppenterrine gelegt, das Fleisch abgelöst, zu Stückchen geschnitten, in Butter durchgebraten und mit gut gekochten Kartoffeln und eingemachten Gurken nach der Suppe gegessen.

Weitere Kochideen:

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Speisenzubereitung im Verhältnis zu der… Es ist von der größten Wichtigkeit, die zu jeder Schüssel oder zu einer ganzen Mahlzeit erforderlichen Zutaten für jede beliebige Personenzahl berechnen zu können. Die Erfahrung ist freilich, wie in allem, auch hierin die beste Lehrmeisterin; doch lassen sich allgemeine Regeln aufstellen, welche den Ungeübteren einen Wegweiser zu bieten vermögen. Besonders zu beachten für die Größe jeder Speise ist es,…