Rindfleisch-Suppe mit Graupen

Rindfleisch Suppe mit Perlgerste, Perlgraupen oder Reis: Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach Nr. 1, schütte sie aber schon nach einer halben Stunde Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem eisernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Personen einen gehäuften Esslöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhalten und bringe das Mehl, welches sich ohne Rühren zerkocht, mit der vom Bodensatz langsam abgeschütteten Bouillon und dem Fleisch wieder aufs Feuer und gebe, wenn Perlgerste in der Suppe gekocht werden soll, solche sogleich hinein, so wie auch beliebiges Wurzelwerk. Reis aber bedarf wie in Nr 1 gesagt, nur 1 bis 1/4 Stunde Kochens.

Eine Stunde vor dem Anrichten können einige Perlzwiebeln, Spargel, Kohlrabi, so lange sie noch jung sind, in der Suppe gekocht werden. Auch kann man Blumenkohl hinein geben, der aber vorher abgekocht sein muss,  doch darf er nicht im Geringsten zerkochen. Das Abkochen des Spargels ist zu dieser Suppe unnötig, es sei denn, dass derselbe nicht frisch wäre. Kurz vor dem Anrichten gebe man einige junge feingehackte Sellerieblättchen oder statt dieser etwas feingestoßene Muskatblüte in die Terrine und koche nach Belieben Klöße in der Suppe.

Anmerkung: Fleischflöße sind in einer Suppe, welche wenig Kraft hat, allen andern vorzuziehen, auch darf solche nicht dünn gekocht werden, durch in Butter geschwitztes Mehl ist sehr nachzuhelfen. Man kann auch 1 – 2 dicke, sauber abgeschälte und gut gewaschene, ganze Sellerieknollen früh in der Suppe weich kochen, zu dünnen Scheiben schneiden, kalt mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz vermischen und zum Suppenfleisch oder Braten geben.

Weitere Kochideen:

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…

Mehlschwitze Man mach "in einem eisernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Personen einen gehäuften Esslöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhalten." In Verbindung mit einer Rinder-Suppe bringe man "das Mehl, welches sich ohne Rühren zerkocht, mit der vom Bodensatz langsam abgeschütteten Bouillon und dem Fleisch wieder aufs Feuer und gebe, wenn…

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…