Zutat: Trüffel
Consommé Périgourdienne
Zutaten: Eier + Huhn + Sahne + Trüffel
Sehr kräftige Bouillon mit Knöderln von Hühnerfasch, Ei, Schlagsahne und gehackten Trüffeln
Seezunge (Soles à la Florentine)
Zutaten: Parmesan + Seezunge + Spargel + Spinat + Trüffel
Die Solesfilets werden abgebraten, mit gezupftem, gebrühtem Spinat in die Schüssel geordnet, mit Sauce suprème oder Parmesansauce übergossen, und mit Trüffelscheiben und Spargelköpfen belegt.
Soles à la Morny
Zutaten: Butter + Champignons + Petersilie + Seezunge + Trüffel
Die Soles werden in Butter licht gebraten, die Butter, die sehr reichlich sein muss, dann mit feingehackten Champignons, Trüffeln und Petersilie gemischt und die Filets, mit großen Champignonsköpfen belegt, serviert.
Soles mit Sauce supreme
Zutaten: Sauce Supreme + Seezunge + Spargel + Spinat + Trüffel
Seezungen werden abgebraten, dann mit gehacktem Spinat und Spargelspitzen garniert, mit Sauce supreme begossen, mit grossblättrig geschnittenen Trüffeln bestreut
Straßburger Gänseleber-Pastete. No 1
Zutaten: Butter + Eier + Gänseleber + Kalbfleisch + Kapern + Mehl + Milch + Salz + Sard + Sardellen + Schalotten + Speck + Trüffel + Weißbrot + Weisswein + Zitronen
3 Pfund Kalbfleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von 4 Zitronen, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll … Weiterlesen …
Straßburger Gänseleber-Pastete. No 2
Zutaten: Basilikum + Butter + Gänseleber + Kalbfleisch + Kapern + Nelken + Sardellen + Schalotten + Speck + Thymian + Trüffel + Weißbrot + Zitronenschale
1 Pfund Kalbfleisch, ½ Pfund Speck und eine halbe Gänseleber werden fein gehackt, dazu gibt man ebenfalls ein Stück Weißbrod in weißem Wein geweicht, ¼ Pfund Sardellen, 1–2 Unzen Kapern, die Schale einer Zitrone, eine Handvoll … Weiterlesen …
Trüffel zu Fleischspeisen und Saucen vorrichten
Zutaten: Trüffel
Trüffeln werden 1 1/2 Tag eingewässert, das Braune abgeschält, in Wasser gekocht, in Butter durchschmort und beim Anrichten in die Sauce gegeben. Oder sie werden eine Weile in rotem Weine gekocht, das Braune abgeschält und in … Weiterlesen …
Turbot mit Hummersauce
Zutaten: Champignons + Crevettes + Hummer + Trüffel + Turbot
Der Turbot wird gekocht, auf die Schüssel gelegt, und auf dem Fisch ein Ragout von Hummern, Crevettes, Champignons und Trüffeln in Kranz- oder Halbmondform angerichtet. Der Fisch muss in kaltem Wasser angesetzt werden und langsam kochen, … Weiterlesen …