Consommé Périgourdienne

Zutaten: Eier + Huhn + Sahne + Trüffel

Sehr kräftige Bouillon mit Knöderln von Hühnerfasch, Ei, Schlagsahne und gehackten Trüffeln Weitere Kochideen:Klare Rindfleischbrühe Setze 1 kg Rindfleisch mit den dazugehörigen klein gehackten Knochen und sonstigen sauberen, rohen und frischen Fleischabfällen mit 1 1/2 Liter … Weiterlesen …

Seezunge (Soles à la Florentine)

Zutaten: Parmesan + Seezunge + Spargel + Spinat + Trüffel

Die Solesfilets werden abgebraten, mit gezupftem, gebrühtem Spinat in die Schüssel geordnet, mit Sauce suprème oder Parmesansauce übergossen, und mit Trüffelscheiben und Spargelköpfen belegt. Weitere Kochideen:Soles mit Sauce supreme Seezungen werden abgebraten, dann mit gehacktem Spinat … Weiterlesen …

Soles à la Morny

Zutaten: Butter + Champignons + Petersilie + Seezunge + Trüffel

Die Soles werden in Butter licht gebraten, die Butter, die sehr reichlich sein muss, dann mit feingehackten Champignons, Trüffeln und Petersilie gemischt und die Filets, mit großen Champignonsköpfen belegt, serviert. Weitere Kochideen:Seezunge (Soles au gratin lI) … Weiterlesen …

Soles mit Sauce supreme

Zutaten: Sauce Supreme + Seezunge + Spargel + Spinat + Trüffel

Seezungen werden abgebraten, dann mit gehacktem Spinat und Spargelspitzen garniert, mit Sauce supreme begossen, mit grossblättrig geschnittenen Trüffeln bestreut Weitere Kochideen:Seezunge (Soles à la Florentine) Die Solesfilets werden abgebraten, mit gezupftem, gebrühtem Spinat in die Schüssel … Weiterlesen …

Straßburger Gänseleber-Pastete. No 1

Zutaten: Butter + Eier + Gänseleber + Kalbfleisch + Kapern + Mehl + Milch + Salz + Sard + Sardellen + Schalotten + Speck + Trüffel + Weißbrot + Weisswein + Zitronen

3 Pfund Kalbfleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von 4 Zitronen, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll … Weiterlesen …

Straßburger Gänseleber-Pastete. No 2

Zutaten: Basilikum + Butter + Gänseleber + Kalbfleisch + Kapern + Nelken + Sardellen + Schalotten + Speck + Thymian + Trüffel + Weißbrot + Zitronenschale

1 Pfund Kalbfleisch, ½ Pfund Speck und eine halbe Gänseleber werden fein gehackt, dazu gibt man ebenfalls ein Stück Weißbrod in weißem Wein geweicht, ¼ Pfund Sardellen, 1–2 Unzen Kapern, die Schale einer Zitrone, eine Handvoll … Weiterlesen …

Trüffel zu Fleischspeisen und Saucen vorrichten

Zutaten: Trüffel

Trüffeln werden 1 1/2 Tag eingewässert, das Braune abgeschält, in Wasser gekocht, in Butter durchschmort und beim Anrichten in die Sauce gegeben. Oder sie werden eine Weile in rotem Weine gekocht, das Braune abgeschält und in … Weiterlesen …

Turbot mit Hummersauce

Zutaten: Champignons + Crevettes + Hummer + Trüffel + Turbot

Der Turbot wird gekocht, auf die Schüssel gelegt, und auf dem Fisch ein Ragout von Hummern, Crevettes, Champignons und Trüffeln in Kranz- oder Halbmondform angerichtet. Der Fisch muss in kaltem Wasser angesetzt werden und langsam kochen, … Weiterlesen …