Text von 1922

Turbot mit Hummersauce

Zutaten:

Der Turbot wird gekocht, auf die Schüssel gelegt, und auf dem Fisch ein Ragout von Hummern, Crevettes, Champignons und Trüffeln in Kranz- oder Halbmondform angerichtet. Der Fisch muss in kaltem Wasser angesetzt werden und langsam kochen, da er bei zu schnellem Kochen in heißem Wasser zerfällt, und
wird mit Hummersauce serviert.

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Dieses Rezept in:

Die kultivierte Küche (1922)

Die kultivierte Küche – 572 erprobte Rezepte. von Marie Bondy-Bondrop (Prag): „Dieses Kochbuch erschien zum ersten mal im Jahre 1916. Der ganze Ertrag des Erlöses war der Kriegsfürsorge gewidmet. Damals war die Herstellung nach meinen Rezepten schwierig, heute war es die Herstellung des Buches selbst. „

Weitere Kochideen:

Turbot à la diplomate

Ein der Länge nach geteilter Turbot ohne Kopf wird gekocht, dann eine in Dunst gekochte Fisch- oder Hummerfarce — mit ungeschlagenem Schlagobers — zwischen die beiden Fischfilets, aus denen man die Gräten entfernt hat, geschoben und daneben je ein Teil gehäufte, ausgelöste Hummern oder Scampi, ganze Champignons und auf Nudeln geschnittene, panierte Solesstückchen platziert, dazu wird eine Hummersauce serviert.

Hummer-Ragout

Man schneidet Hummern und Spargel, lässt dies in der Hummersauce heiß werden, aber nicht kochen und richtet in einem Butterteigreifen an.

Seezunge (Soles mit Hummer-Ragout)

3 große Soles werden auf Butter rasch abgebraten, in Kranzform um einen Hügel von grünem Spargel angerichtet. 2 gekochte Hummern werden ausgelöst und das Fleisch in Stücke geschnitten. Von den Schalen und dem Innern wird Hummerbutter gemacht, dann kocht man die Hummerbutter mit etwas Butter schnell auf, gibt 2 Löffel Mehl daran, gießt etwas Suppe an, lässt alles gut verkochen,…