Zutat: Salz
Eierstich (Einlauf)
Zutaten: Eier + Milch + Muskat + Salz
Einlauf. Es werden zwei ganze Eier mit zwei Esslöffeln Mehl und 1/2 Tassenkopf Wasser oder Milch, dem nötigen Salz und Muskatnuss gut verrührt und dann durch einen großlöcherigen Durchschlag nach und nach in die kochende Bouillon … Weiterlesen …
Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten
Zutaten: Äpfel + Gänsefett + Salz
Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten was sich sehr lange frisch erhält: Das Fett wird 24 Stunden in Wasser gelegt, während man in dieser Zeit das Wasser 3 – 4 Mal abgießt und wieder frisches darauf schüttet, … Weiterlesen …
Eine gute Braese machen
Zutaten: Dragon + Ingwer + Lorbeerblätter + Nelken + Petersilienwurzel + Pfeffer (ganz) + Rüben (gelb) + Salz + Sardellen + Schalotten
Eine gute Braese dient dazu, verschiedene Fleischarten als Kalb- und Hammelfleisch, so wie Tauben, Hähnchen, und Enten darin gar zu machen und ihnen einen angenehmen Geschmack zu geben. Es gehört dazu eine Kasserole mit einem schließenden … Weiterlesen …
Einfache Mockturtlesuppe
Zutaten: Cayenne-Pfeffer + Kalbskopf + Klößchen + Madeira + Mehlschwitze + Salz + Zitrone
Nachdem man einen Kalbskopf gespalten, beim Unterkiefer einen Einschnitt gemacht und die Haut abgezogen hat, löst man das Hirn und die Zunge aus, schlägt die Knochen klein und kocht von denselben mit anderen etwa vorhandenen Fleischabfällen … Weiterlesen …
Eingebrannte Schotensuppe
Zutaten: Butter + Erbsen + Mehlschwitze + Petersilie + Salz + Zucker
Junge Erbsen (50O g) werden mit einer Prise Salz, einem Stückchen Butter, etwas Wasser, zwei Esslöffeln Zucker und einem Bukett Petersilie gedünstet. Dann gießt man siedendes Wasser zu, schwitzt Mehl in Butter und bindet damit die … Weiterlesen …
Eingekochte Fastensuppe
Zutaten: Butter + Eier + Erbsen + Hecht + Mehl + Milch + Salz + Semmeln + Wurzelwerk
1/2 kg getrocknete Erbsen werden mit drei Liter kaltem Wasser, Wurzelwerk und Salz aufgesetzt und drei Stunden gar gekocht. Indes schneidet man einen Hecht von 1 kg in kleine Stücke, taucht dieselben in Mehl, bäckt sie … Weiterlesen …
Endivien-Suppe
Zutaten: Bouillon + Butter + Eier + Endivien + Muskat + Salz + Semmeln + Zwiebeln
Endiviensuppe: Acht Endivienköpfe putzt und wäscht man, kocht sie in siedendem Salzwasser weich, tut sie auf ein Sieb, lässt sie abkühlen, drückt sie aus und schneidet sie fein. Dann schwitzt man sie in Butter mit einer … Weiterlesen …
Englische Jägersuppe
Zutaten: Bouillon + Mehl + Möhren + Petersilie + Pfeffer + Rebhuhn + Roher Schinken + Rotwein + Salz + Zwiebeln
Ein Rebhuhn und ein Birkhuhn oder drei Rebhühner werden am Spieß gebraten; nach dem Erkalten schneidet man alles zarte Fleisch davon ab, zerlegt es in zierliche Streifchen und zerstampft die Gerippe im Mörser. Dann schneidet man … Weiterlesen …
Englische Kraftsuppe vom Hammel
Zutaten: Graupen + Hammelfleisch + Julienne + Salz + Schinken (roh)
Ein Stück Hammelkarree kocht man in Wasser mit einigen geräucherten Schinkenscheiben, Gewürz und Salz gut zugedeckt und lässt es in der Brühe erkalten. Dann löst man die Filets heraus, entfernt Fett und Sehnen, schneidet das Fleisch … Weiterlesen …
Englische Linsensuppe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Linsen + Nelken + Pfeffer + Reis + Salz + Zwiebeln
Ein Liter Linsen wird sauber verlesen, in kaltem Wasser eine Stunde geweicht, mit 60 g Butter und einer mit einigen Nelken gespickten Zwiebel weich gekocht, durchgestrichen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit zwei Liter Fleischbrühe … Weiterlesen …