Zutat: Huhn
Consommé Périgourdienne
Zutaten: Eier + Huhn + Sahne + Trüffel
Sehr kräftige Bouillon mit Knöderln von Hühnerfasch, Ei, Schlagsahne und gehackten Trüffeln
Curry-Suppe
Zutaten: Butter + Curry + Huhn + Kalbfleischbrühe + Pfeffer + Tamarinde + Zwiebeln
Für 12 Personen werden 2 Hühner in Butter und Zwiebeln gelb gemacht, dann in Kalbfleischbrühe gar gekocht, mit 1 Loth Tamarinde und einer Messerspitze spanischem Pfeffer gewürzt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird 1/2 Esslöffel voll … Weiterlesen …
Deutsche Kaiserinnensuppe
Zutaten: Eier + Huhn + Mandeln + Rahm + Semmeln
Man verfährt wie bei der Königinsuppe, nur dass man geröstete Semmelschnitten, nachdem sie in fetter Brühe geweicht sind, gleich mit dem Hühnerfleisch zerstößt, beides durch ein feines Sieb streicht und dieses Püree in die Suppe gibt, … Weiterlesen …
Deutsche Kaisersuppe
Zutaten: Eier + Huhn + Mandeln + Muskat + Salz + Saure Sahne
Man dämpft zwei Hühner, hackt das Brustfleisch fein, zerrührt es mit einem Eiweiß zu Brei, streicht diesen durch ein Sieb und rührt nach und nach zwei Esslöffel saure Sahne, zehn fein gestoßene Mandeln, Salz und Muskatnuss … Weiterlesen …
Englische Tapiokasuppe nach Chesterfield
Zutaten: Basilikum + Bouillon + Cayenne-Pfeffer + Huhn + Majoran + Nelken + Schildkröte + Sherry + Tapioka + Thymian
150 g Tapioka kocht man in der zur Suppe bestimmten, kräftigen, klaren Fleischbrühe. Thymian, Majoran, Basilikum, von jedem ein wenig, und drei Nelken lässt man gleichzeitig in einer halben Flasche Sherry heiß ausziehen, gießt diese Essenz … Weiterlesen …
Feine Mockturtlesuppe (falsche Schildkrötensuppe)
Zutaten: Bouillon + Cayenne-Pfeffer + Essig + Huhn + Jus + Kalbskopf + Klößchen + Krebse + Madeira + Mehl + Salz + Semmeln + Suppenkräuter + Zwiebeln
Ein recht weißer gebrühter Kalbskopf wird abgetrocknet, auf Spiritus oder Gas gesengt und nun folgendermaßen ausgelöst: Man macht mitten auf dem Unterkiefer der Länge nach einen Einschnitt und trennt mit einem scharfen Messer Haut und Fleisch … Weiterlesen …
Feldhühner-Suppe
Zutaten: Huhn
Eine Feldhühner-Suppe wird wie eine Hasensuppe bereitet, man kann statt Klöße das Brustfleisch zu feinen Scheiben schneiden und in der Suppe anrichten.
Fleischgelée
Zutaten: Eier + Gelbe Rüben + Huhn + Kalbfleisch + Petersilienwurzel + Rindfleisch + Salz
1 Huhn, 1/2 Kilo Rindfleisch, 1 Kilo Kalbfleisch werden mit 2 Liter Wasser (kalt) angesetzt, gut abgeschäumt, dann Salz, Petersilienwurzel und gelbe Rüben daran getan, das Ganze bis zu 1/2 Liter eingekocht; dann muss die Brühe … Weiterlesen …
Französische Reissuppe
Zutaten: Fleischbrühe + Huhn + Kalbfleisch + Reis + Sahne
Der Reis wird, nachdem er gut gereinigt ist, mit kräftiger Fleischbrühe von einem alten Huhn und einem Pfund Kalbfleisch gekocht, gesalzen und mit fetter süßer Sahne abgequirlt. In die Terrine hat man indessen das klein geschnittene … Weiterlesen …
Frühlingsreissuppe für Genesende
Zutaten: Blumenkohl + Butter + Huhn + Kalbsmilch + Morcheln + Reis + Rindfleisch + Spargel + Tauben
Der in Butter gedünstete Reis wird mit guter Rinds-, Tauben- oder Hühnerbrühe vermischt. In dieselbe legt man geschnittenen Spargel, Blumenkohl, Morcheln, blanchierte und geschnittene Kalbsmilch, gebratenes, klein geschnittenes Fleisch von Tauben, Hühnern oder Kalbfleisch.