Zutat: Fleischbrühe
Fleischbrühe lässt sich meist leicht durch Gemüsebrühe ersetzen, wodurch diese Rezepte auch für Vegetarier geeignet sind.
Erbsmehlsuppe
Zutaten: Erbsmehl + Fleischbrühe + Salz + Wurzelwerk + Zwiebeln
Man rechnet auf zehn Personen 500 g Erbsmehl, zerquirlt es in kaltem Wasser und verrührt es mit kochender Fleischbrühe oder mit Wasser, in welchem man Wurzelwerk, Salz, Zwiebel und etwas Majoran kochte und das man durchgießt … Weiterlesen …
Französische Kartoffelsuppe
Zutaten: Butter + Eier + Fleischbrühe + Kartoffeln + Mehl + Muskat + Parmesan + Petersilie + Rahm + Salz
Kartoffelsuppe, französisch: Man kocht zwei Liter Fleischbrühe, bindet sie mit 60 g Butter, einem Löffel Mehl, etwas fein gehackter Petersilie und zwei Eidottern. Vorher werden Kartoffelklößchen hergestellt, und zwar folgender Art: 6 – 8 abgekochte, zu … Weiterlesen …
Französische Reissuppe
Zutaten: Fleischbrühe + Huhn + Kalbfleisch + Reis + Sahne
Der Reis wird, nachdem er gut gereinigt ist, mit kräftiger Fleischbrühe von einem alten Huhn und einem Pfund Kalbfleisch gekocht, gesalzen und mit fetter süßer Sahne abgequirlt. In die Terrine hat man indessen das klein geschnittene … Weiterlesen …
Frühlingskräutersuppe
Zutaten: Brennnesseln + Eier + Erdbeerblätter + Fleischbrühe + Gänseblümchenblätter + Gundermann + Sauerampfer + Schafgarbe
Wird wie Wiener Kräutersuppe bereitet. Man nimmt dazu frische Erdbeerblätter, wilden Sauerampfer, Gänseblümchenblätter, Schafgarbe, Gundermann, ganz junge Brennnesseln·, hackt sie fein, kocht sie in Fleischbrühe einmal auf und bindet sie mit ein bis zwei .Eidottern.
Gelbe Erbsensuppe
Zutaten: Butter + Erbsen + Fleischbrühe + Mehl + Pökelfleisch + Salz + Semmeln + Speck + Wurzelwerk + Zwiebeln
Abends vor dem Gebrauch werden die Erbsen verlesen, gewaschen, in kaltem weichen Wasser über Nacht stehen gelassen. Das Wasser wird am andern Morgen nicht abgegossen, die Erbsen vielmehr damit zugesetzt, langsam gekocht und mit dem Schaumlöffel … Weiterlesen …
Graupenschleim (Suppe für Kranke)
Zutaten: Fleischbrühe + Graupen + Weisswein + Zitrone + Zitronenschale + Zucker
Dieselbe wird wie oben bereitet und kann mit etwas Zucker und Zitronensaft, ein wenig Zitronenschale und Wein gewürzt werden. Ist der Kranke in der Genesung begriffen, so fügt man etwas Fleischbrühe hinzu, leidet er an Diarrhöe, … Weiterlesen …
Hafergrützsuppe mit Fleischbrühe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Hafergrütze + Semmeln + Wurzelwerk
Den Schleim der gut ausgequollenen Hafergrütze vermischt man mit kräftiger Fleischbrühe, in welcher reichlich Wurzelwerk gekocht wurde, oder in Ermangelung derselben mit verdünntem Fleischextrakt. Vor dem Anrichten gibt man ein Stück frische Butter und geröstete Semmelwürfel … Weiterlesen …
Hirsesuppe
Zutaten: Eier + Fleischbrühe + Hirse + Milch + Salz + Zimt + Zitronenschale + Zucker + Zwiebeln
Man kocht 1/4 Liter Hirse, die erst unter Quirlen abgebrüht wird, in 2 1/2 – 3 Liter Milch langsam 1/2 Stunde, würzt sie mit Salz, Zucker, Zitronenschale oder Zimt und bindet sie mit zwei· gequirlten Eidottern. … Weiterlesen …
Holländische Austernsuppe
Zutaten: Austern + Butter + Eier + Fleischbrühe + Sahne + Weisswein
40 Austern (für 12—14- Personen) schneide aus der Schale, befreie sie von den Bärten, bringe sie mit ihrem Wasser und 1/2 Liter Rheinwein aufs Feuer, lasse sie heiß werden, aber nicht kochen, damit sie weich bleiben. … Weiterlesen …
Hummersuppe (englisch)
Zutaten: Butter + Cayenne-Pfeffer + Fleischbrühe + Hummer + Karotten + Kräuter + Möhren + Reismehl + Salz + Sellerie + Weisswein + Zitronenschale + Zwiebeln
Das Fleisch eines frisch abgekochten Hummers wird ausgebrochen, in Scheiben geschnitten und beiseite gestellt; man zerlässt 70 g frische Butter, schwitzt klein geschnittene Mohrrübe, Zwiebel, Sellerie, Karotten, ein Kräuterbündchen und klein gehackte Zitronenschale fünf Minuten darin, … Weiterlesen …