Zutat: Butter
Hamburger Schnitten
Zutaten: Angler + Butter + Hummer + Kabeljau + Kartoffeln + Krebspaste + Mehl + Parmesan + Seelachs
Der Fisch (entgrätete Stücke von Angler, Kabeljau oder Seelachs) wird in Wein und einem Stückerl Butter gekocht. Von diesem Wein wird dann die Sauce gekocht, indem man 6 Deka Butter mit etwas Mehl anlaufen lässt, dies … Weiterlesen …
Hammelfleisch-Suppe
Zutaten: Butter + Eier + Graupen + Hammelfleisch + Kartoffeln + Mehl + Muskat + Petersilie + Salz + Zwiebeln
Das Fleisch wird zu Stückchen gehauen, gut gewaschen, mit Wasser und Salz abgeschäumt, Wurzelwerk, eine fein geschnittene Zwiebel, geschwitztes Mehl nach Nr 6 und Perlgraupen hinzu gegeben. Will man die Suppe mit Grießmehl kochen, so sind … Weiterlesen …
Haselhühnersuppe
Zutaten: Butter + Eier + Graupen + Haselhuhn + Sahne + Salz + Weißbrot + Wurzeln
Von 3 – 4 gut gereinigten Haselhühnern wird das Fleisch der Keulen abgelöst, zu einer Farce verarbeitet und zu Klößen geformt. Das übrige Fleisch mit den Knochen setzt man mit 3 – 4 Liter kaltem Wasser … Weiterlesen …
Holländische Austernsuppe
Zutaten: Austern + Butter + Eier + Fleischbrühe + Sahne + Weisswein
40 Austern (für 12—14- Personen) schneide aus der Schale, befreie sie von den Bärten, bringe sie mit ihrem Wasser und 1/2 Liter Rheinwein aufs Feuer, lasse sie heiß werden, aber nicht kochen, damit sie weich bleiben. … Weiterlesen …
Homard á l’americaine
Zutaten: Butter + Cayenne-Pfeffer + Eier + Estragon + Hummer + Kerbel + Kognak + Lorbeerblätter + Olivenöl + Schalotten + Thymian + Tomaten + Weisswein + Zwiebeln
Zwei frische weibliche Hummern werden auf ein Brett gelegt, der Schwanz gestreckt und mit einem scharfen Messer in 3 cm lange Stücke geteilt. Den Leib schlägt man in Hälften, nimmt die Eier ab, und bricht die … Weiterlesen …
Hummerkotelettes
Zutaten: Bouillon + Butter + Champignons + Erbsen + Hummer + Kalbsbries + Kaviar + Krebse + Mehl + Paprika + Pfeffer + Salz + Zitrone
Zwei Kalbsbrieseln werden gekocht, 6 kleinere Hummer oder 30-40 kleinere Krebse oder etwas Büchsenhummer werden in Salzwasser gekocht, die Scheren der Krebse zum Garnieren verwendet, die Schwänze ausgeschält und mit dem Bries würflig geschnitten. Das Übrige … Weiterlesen …
Hummersuppe (englisch)
Zutaten: Butter + Cayenne-Pfeffer + Fleischbrühe + Hummer + Karotten + Kräuter + Möhren + Reismehl + Salz + Sellerie + Weisswein + Zitronenschale + Zwiebeln
Das Fleisch eines frisch abgekochten Hummers wird ausgebrochen, in Scheiben geschnitten und beiseite gestellt; man zerlässt 70 g frische Butter, schwitzt klein geschnittene Mohrrübe, Zwiebel, Sellerie, Karotten, ein Kräuterbündchen und klein gehackte Zitronenschale fünf Minuten darin, … Weiterlesen …
Italienische Reissuppe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Gi + Parmesan + Pfeffer + Reis + Salz + Weiße Rüben + Zwiebeln
Eine große Zwiebel, klein geschnitten, schwitzt man in Butter oder Gi, fügt 250 g Reis, der gut abgewaschen und gebrüht ist, hinzu und rührt ihn auf dem Feuer unter Hinzufügung von Salz, Pfeffer und etwas Gewürz, … Weiterlesen …
Kalbfleisch-Suppe
Zutaten: Blumenkohl + Butter + Eier + Kalbfleisch + Meerrettich + Mehl + Muskat + Petersilie + Petersilienwurzel + Portulak + Reis + Salz + Schwarzwurzeln + Spargel
Das Kalbfleisch wie in Nr 1, nach der Personenzahl doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen mit Wasser und Salz rein abgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von … Weiterlesen …
Kalbfleisch-Suppe wie Huhn
Zutaten: Butter + Eier + Kalbfleisch + Mehl + Muskat + Muskatblüte + Petersilienwurzel + Zucker
Der Kalbfleisch Suppe in etwa den Geschmack einer Hühner-Suppe zu geben: Man koche die abgeklärte Kalbfleischbrühe mit einigen Stücken Petersilienwurzeln, Reis wie oben und etwas in Butter geschwitztem Mehl, rühre sie mit einem frischen Eidotter und … Weiterlesen …