Zutat: Butter
Einfache Fischsuppe
Zutaten: Butter + Fische + Fischfond + Petersilie + Semmeln + Wurzelwerk
Man röstet in 100 g Butter verschiedenes klein geschnittenes Wurzelwerk bräunlich, fügt die in Stücke geschnittenen, ausgegräteten Fische hinzu und lässt es dämpfen, bis alles gar ist. Dann vermischt man es mit der Fischbrühe, die man … Weiterlesen …
Eingebrannte Schotensuppe
Zutaten: Butter + Erbsen + Mehlschwitze + Petersilie + Salz + Zucker
Junge Erbsen (50O g) werden mit einer Prise Salz, einem Stückchen Butter, etwas Wasser, zwei Esslöffeln Zucker und einem Bukett Petersilie gedünstet. Dann gießt man siedendes Wasser zu, schwitzt Mehl in Butter und bindet damit die … Weiterlesen …
Eingekochte Fastensuppe
Zutaten: Butter + Eier + Erbsen + Hecht + Mehl + Milch + Salz + Semmeln + Wurzelwerk
1/2 kg getrocknete Erbsen werden mit drei Liter kaltem Wasser, Wurzelwerk und Salz aufgesetzt und drei Stunden gar gekocht. Indes schneidet man einen Hecht von 1 kg in kleine Stücke, taucht dieselben in Mehl, bäckt sie … Weiterlesen …
Eingekochte Kräuter
Zutaten: Basilikum + Butter + Dragon + Lorbeerblätter + Petersilie + Thymian + Zitronenschale
Eine Obertasse voll fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Petersilie, Dragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1 bis 2 Lorberblätter werden mit 4 Loth Butter auf’s Feuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt. … Weiterlesen …
Endivien-Suppe
Zutaten: Bouillon + Butter + Eier + Endivien + Muskat + Salz + Semmeln + Zwiebeln
Endiviensuppe: Acht Endivienköpfe putzt und wäscht man, kocht sie in siedendem Salzwasser weich, tut sie auf ein Sieb, lässt sie abkühlen, drückt sie aus und schneidet sie fein. Dann schwitzt man sie in Butter mit einer … Weiterlesen …
Englische Krautsuppe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Möhren + Schweinefleisch + Sellerie + Weiße Rüben + Weißkohl + Zwiebeln
In 60 g Butter werden zwei fein gehackte Zwiebeln braun geröstet, drei Liter Wasser (mit einem Teelöffel (Fleischextrakt) hinzugefügt und darin 1 kg geräuchertes Schweinefleisch eine Stunde langsam, unter fleißigem Abschäumen, gekocht. Inzwischen schneide zwei kleine … Weiterlesen …
Englische Linsensuppe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Linsen + Nelken + Pfeffer + Reis + Salz + Zwiebeln
Ein Liter Linsen wird sauber verlesen, in kaltem Wasser eine Stunde geweicht, mit 60 g Butter und einer mit einigen Nelken gespickten Zwiebel weich gekocht, durchgestrichen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit zwei Liter Fleischbrühe … Weiterlesen …
Englische Tomatensuppe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Gelbe Rüben + Möhren + Reis + Roher Schinken + Selleriestange + Tomaten
Englische Tomatensuppe: 1/4 kg roher magerer Schinken wird mit zwei großen Zwiebeln, 5 – 6 Selleriestengeln, zwei Rüben, zwei Mohrrüben und 70 g Butter 1/2 Stunde über gelindem Feuer gedämpft; dann gießt man 2 1/2 Liter … Weiterlesen …
Farce von Kalbfleisch zu Suppen und Ragoutklößen
Zutaten: Butter + Eier + Muskat
1/2 Pfund Kalbfleisch wird mit 2 Loth Mark oder Nierenfett fein gehackt und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat, 4 Loth in kaltem Wasser geweichtes, stark ausgedrücktes Weißbrot und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben … Weiterlesen …
Farce von Mandeln
Zutaten: Butter + Eier + Mandeln + Muskat + Muskatblüte + Sahne
Portion für einen Puter: 6 Loth weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüte, eine Obertasse voll Mandeln mit etwas Wasser nach Nr. 46 fein gestoßen, 2 Obertassen voll geriebenes Weißbrot und etwas gute Sahne werden stark gerührt, … Weiterlesen …