Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen nebenbei ein gutes Ansehen. Der Speck zum Spicken muß gesalzen sein, noch besser ist der, welcher zugleich einen Luftrauch erhalten hat. Man wählt dazu ein festes Stück, legt ihn auf ein Küchenbrett, schneidet ihn mit einem scharfen Meiser sägend, nicht drückend, von beliebiger Länge 3 Finger breit von der Schwarte ab, teilt ihn in dünne Scheiben, legt diese glatt auf einander und schneidet davon, der Breite nach, dünne gleichmäßige Streifchen. Nun steckt man mit der linken Hand ein Speckstreifchen in die Spicknadel, zieht es mit der rechten so weit durch das Fleisch, dass es an beiden Seiten einen Finger breit heraussteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und fährt so fort bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifen, die eine grade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann fängt man nebenan wieder eine neue Reihe an.
So macht man bei Hasen, welche fein gespickt werden sollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter 2 Reihen, also 4 im Ganzen, für gewöhnlich sind 2 hinreichend. Bei andern Wildbraten so wie bei Geflügel geschieht das Spicken auf gleiche Weise. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird, gern von verschiedener Größe nimmt, um fein und gewöhnlich spicken zu können, müssen von Messing oder Stahl, recht glatt, rund und hoch genug gespaltet sein und nach jedem Gebrauch gereinigt an ihren Ort gebracht werden.
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Praktisches Kochbuch (1858)
Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:
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