Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
Kartoffelsuppe
Zutaten: Fleisch + Kartoffeln + Petersilie + Porree + Salz + Sellerie + Sellerieblätter + Zwiebeln
Ein Stück Fleisch oder auch zerhauene Knochen von gutem Fleische werden gewaschen, zeitig mit dem nötigen Salz auf’s Feuer gesetzt, abgeschäumt. Zwiebeln, recht viel Porree und Sellerieknollen hinein gegeben und dies alles, fest zugedeckt, 3 Stunden … Weiterlesen …
Kartoffelsuppe à la crème
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Kartoffeln + Milch + Muskat + Pfeffer + Salz + Sellerie + Zwiebeln
1 kg große Kartoffeln werden geschält, gewaschen, in Stücke geschnitten, mit einer großen Zwiebel, einem halben Selleriekopf, etwas Pfeffer, Salz, geriebener Muskatnuss und 125 g frischer Butter in eine Kasserolle mit Wasser getan und unter häufigem … Weiterlesen …
Kartoffelsuppe auf andere Art
Zutaten: Butter + Kartoffeln + Mehl + Nierenfett + Petersilienwurzel + Porree + Salz + Sellerie + Zwiebeln
Man lasse die Kartoffeln ohne Salz eine kleine Weile kochen, fülle sie dann in anderes, frisch kochendes Wasser und gebe das nötige Fett und Salz dazu. Unterdessen mache man reichlich Zwiebeln, zu kleinen Würfeln geschnitten, in gutem … Weiterlesen …
Kartoffelsuppe mit Wirsing
Zutaten: Gelbe Wurzel + Kartoffeln + Porree + Salz + Sellerie + Speck + Wirsing + Zwiebeln
Es wird ein Stückchen magerer Speck mit so vielem Wasser, als man Suppe haben will, auf’s Feuer gesetzt. Hat man gute Knochen vorrätig, so kommen solche hinzu. Sobald dies kocht, werden die Kartoffeln mit 1 – … Weiterlesen …
Kartoffelsuppe vegetarisch
Zutaten: Butter + Eier + Kartoffeln + Milch + Petersilie + Salz + Schnittlauch + Semmeln
10 – 12 große Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten und weich gekocht, dann das Wasser abgegossen und die Kartoffeln zu Brei gerührt, mit einem Stück Butter, Milch und etwas Salz vermischt, mit siedendem Wasser, in … Weiterlesen …
Käsesuppe (englisch)
Zutaten: Liebigs Fleischextrakt + Mehlschwitze + Parmesan + Pfeffer + Salz + Weißbrot + Zwiebeln
Von 125 g Schweizer- oder Parmesankäse, fein gerieben, streut man eine dünne Schicht in die Suppenterrine, legt geröstete Weißbrotscheiben darauf und fährt so abwechselnd fort, Käse und Semmel zu schichten, bis die Terrine 1/4 gefüllt ist. … Weiterlesen …
Käsesuppe (holländisch)
Zutaten: Butter + Edamer + Eier + Fleischbrühe + Milch + Semmeln
Man reibt 125 g Edamerkäse und kocht diesen in schwacher Fleischbrühe 1/4 Stunde lang, fügt einen Esslöffel Butter hinzu und lässt sie nochmals aufkochen, legiert die Suppe mit in Milch klar gerührten Eidottern und gibt sie … Weiterlesen …
Kastaniensuppe
Zutaten: Kastanien + Maronen + Mehlschwitze + Milch + Rahm + Salz + Zimt + Zucker
Kastaniensuppe bzw. Maronensuppe: Die gebrühten Kastanien werden geschält und gehäutet. Dies geschieht am schnellsten und einfachsten, wenn man sie vorher in heißes Wasser legt. Sodann setzt man sie mit soviel Wasser, dass es sie bedeckt, aufs … Weiterlesen …
Kerbelsuppe
Zutaten: Eier + Kerbel + Mehlschwitze
Man lässt 100 g Butter auf dem Feuer zergehen, schwitzt ein paar Löffel Mehl darin hell, verdünnt dies nach und nach mit zwei Liter kochendem Wasser, so dass man eine seimige Suppe erhält, die man salzt, … Weiterlesen …
Kirschkaltschale
Zutaten: Kirschen + Nelke + Pflaumen + Weisswein + Zucker
Die abgestielten und ausgekernten Kirschen, am besten saure, werden mit etwas Zucker und dem nötigen Wasser gekocht. Einige zurückgelassene Kirschen zerstampft man samt den Kernen, fügt eine Gewürznelke, etwas Zucker und soviel Wasser hinzu, dass sie … Weiterlesen …